La pericana, una receta sencilla y llena de sorpresas

Cuando alguien decide pedir una pericana, todo el mundo parece saber qué es lo que nos van a servir. Sin embargo, cuando llega a la mesa, casi todos se sorprenden y, seguramente, se oirá ese comentario de «yo la he comido de otra manera» o «en mi casa no se hace así». Veamos el por qué.

La pericana es una receta que podemos enmarcar en las comarcas de L'Alcoià-Comtat, con su origen en la zona de Alcoi y la Sierra de Mariola, por lo que la convierte en un plato montañés. Aunque podemos encontrar algún pariente por tierras ilicitanas.

Así, podemos decir que la pericana lleva, pimientos rojos secos, bacalao seco -en algunos casos desalado-, ajos secos que, generalmente, estarán asados. El único ingrediente común, y que no le falta a ninguna, es un buen aceite de oliva virgen, siempre que queramos hacer un guiso de calidad.

Pero una vez vistas las generalizaciones, veamos las particularidades. Una de la más comunes es sustituir o combinar el bacalao con el capellán, esa bacaladilla seca; como sucede en las pericanas de L'Alcoià, El Comtat, Abdet y Confrides. En la receta alcoyana encontraremos, junto con el bacalao, unas pieles de bacalao sofritas. Pero, además, podemos apreciar un nuevo ingrediente como es la melva en la receta de Relleu.

Pero vayamos a otro que es el pimiento rojo seco. Este lo vamos a encontrar también sustituido o combinado en algunas recetas con la ñora, el tomate seco o el tomate fresco maduro. En L'Alcoià veremos tomates maduros, también ñoras junto con el pimiento. En el Comtat y Agres, solamente la ñora. En la de pericana L'Alacantí, tomates secos, maduros y pimientos secos. En Abdet y Confrides, ñoras y tomates secos. Eso sí, en algunas de estas recetas algunos de los pimientos secos que se incorporan, pueden ser picantes al gusto del consumidor.

Como toques más personales de algunos sitios destaca la ralladura de limón en L'Alcoia y Bocairent -donde tampoco podemos dejar pasar los ajos tiernos- o las gotas de naranja de Carrícola en La Vall d'Albaida. Pero, quizás, la más peculiar sea la adición de garbanzos o judías blancas hervidas en Benasau.

Si esto es lo que podemos contar con respecto a los ingredientes, luego podemos encontrarnos con diferentes tipos de elaboración. Normalmente todos los productos irán asados, excepto el tomate maduro. Estos se podrán servir secos, como en Alcoi, el Comtat, L'Alacantí o Banyeres de Mariola.

Otras opciones de elaboración es la de hervir el guiso o, simplemente, escaldarlo; es decir, sobre el recipiente que vamos a servir, echar agua hirviendo. Esa elaboración la encontramos en Benasau, Confrides, Alcoleja, Penáguila, Abdet y Relleu.

Además, podemos añadir una receta que, si bien no es denominada como pericana, sí es un pariente próximo en tierras ilicitanas que son 'Pipes i Carases', que se elabora con capellanes o un buen trozo de bacalao en salazón, ñoras secas, manojo de ajos tiernos, aceite de oliva, agua y un nuevo ingrediente: una cucharada sopera de vinagre de vino.

Esta receta la podemos encontrar también como ingrediente en 'la tortilla de pericana', 'el arroz con pericana', 'coca de mollitas con pericana', 'salsa Puttanesca de bacalao y pericana', 'canapés con pan de masa madre y pericana', pericana de pulpo de la Marina, y seguro que otras delicatesen que cualquier cocinero de la zona se le pueda ocurrir.

Me voy a permitir el dejar una receta que utilizamos en la familia de mi esposa, Amparo, quienes son originarios de Penáguila, donde era tradicional comer la pericana el día que se hacía el aceite, con lo que se llamaba el 'Oli Verge' (que allí se denominaba el aceite que se recogía antes de prensar, el que chorreaba de los capachos).

Una receta que hacemos en Navidad es la misma que hemos presentado, pero sin hervir. La servimos en unas bolitas de pasta choux, rellenas de pericana. Suelen gustar mucho y tienen una buena presentación. También la podemos encontrar elaborada en los comercios. Eso sí con diferente suerte de calidades.

Como podemos ver cuando decimos «¡una pericana!», puede ser más sorprendente de lo que parece.

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