Pablo Montoro

Chef de Espacio Montoro

«Está por descubrir aún la provincia de Alicante como despensa fundamental a nivel nacional»

De Elda al mundo y vuelta a Alicante. La biografía del chef Pablo Montoro es igual que su gastronomía, de hondas raíces provinciales expresadas en múltiples referencias gracias a su trayectoria vital. Ya de joven, muy joven, fue su placer ir al País Vasco a descubrir a los grandes maestros como Arzak o Berasategui. Fue el punto de partida de un cocinero que ha recorrido mundo como chef privado y que ha expresado todo ese conocimiento desde hace unos años en su Espacio Montoro, un imprescindible de Alicante. Y del Mediterráneo, por eso se ha hecho acreedor del primer premio 'Historias con Delantal' a la innovación.

- ¿Cómo podemos definir Espacio Montoro?

- Espacio Montoro es una experiencia gastronómica alrededor de cuatro espacios donde la gastronomía y el equipo forman una parte fundamental de esta experiencia. Utilizamos una gastronomía de raíz mediterránea con producto autóctono de la provincia de Alicante y hacemos guiños a técnicas u opciones de Francia, Italia, Japón y, sobre todo, España.

Nos encanta definirla como una cocina artesana porque, al final, tenemos toda clase de técnicas mucho más ancestrales que modernas, aunque también nos gusta utilizar obviamente lo moderno, de ahí que la innovación sea algo que que nos hace especial ilusión. Es un proyecto muy diferente, digamos, donde el cliente así lo identifica y nos lo agradecen llenándonos cada servicio.

- Es bastante más que una casa de comidas al uso tradicional, como se podía decir, porque engloba todo, ¿no? Desde la decoración, los mismos platos, por ejemplo...

- A ver, Espacio Montoro se diferencia respecto a un restaurante tradicional por diferentes motivos. Especialmente porque cada uno de los espacios pues utiliza diferentes técnicas: en algunas audiovisuales; otras en sonido: intentamos utilizar todos esos sentidos con los cuales siempre nos gusta que nos digan que la experiencia es muy sensorial.

Desde hacer nuestra propia vajilla, elaborar nuestro propio pan, meternos en el 'Black Tech' donde sucede algo totalmente mágico alrededor de una sala totalmente oscura y opaca donde el sonido es neutro.

- ¿Cómo se pueden englobar los cinco sentidos en una comida? Por supuesto, debe de ser principal el gusto, la vista y el olfato, pero ¿cómo consigue, por ejemplo, el sonido tal vez de un crujido o el tacto de un alimento?

- A través de todos y cada uno de los pases que elaboramos en el menú degustación incluida la bebida, intentamos utilizar los cinco sentidos, no solo el tacto, la vista, el gusto, sino también la parte esa olfativa, la parte sensorial alrededor del sonido; cuando algo cruje, cuando algo es chispeante, le decimos a los clientes que lo escuchen porque está realmente emitiendo un sonido.

Entonces, interactuamos con el fuego mediante un flambeado de un whisky japonés en una brocheta de ventresca de atún. Con cambios de temperatura, como pasa en el 'Black Tech' que al final tenemos un humo dentro de ese cuarto totalmente opaco.

Y bueno, sobre todo nos gusta esa interacción con el cliente, no solo a través de los alimentos, sino también de cada bebida, de cada momento que se disfruta con el equipo. No solo con el camarero, el sumiller, sino también con el cocinero. Y creo que es fundamental que la experiencia se viva de una manera muy interactiva.

- ¿Cómo se puede combinar la raíz mediterránea con técnicas modernas? ¿Es posible evolucionar la cocina alicantina? ¿Cómo lo entiende usted?

- En nuestra evolución desde platos tradicionales intentamos apoyarnos de una serie de instrumentos o maquinaria, que es de nueva generación. Es decir, podemos hacer un flan, pero utilizando cebolla de la Vega Baja, una variedad que se llama cebolla amarilla en este caso un horno a vapor. Podemos utilizar un Bloody Mery, pero utilizando tomate de Mutaxmel. Y ese Bloody Mery lo que hacemos es meterlo en una 'oco', que es una olla a presión japonesa, con la cual hacemos un destilado y a partir de ahí generamos un plato con sabor tradicional, pero con nuevas texturas.

Creo que es fundamental que las nuevas tecnologías se utilicen en favor del producto y del sabor tradicional.

- ¿Qué repulsivo supone Alicante Capital Gastronómica de España y cómo argumenta que haya sido esa capitalidad?

- Para nosotros, los hosteleros, es un privilegio que Alicante sea capital gastronómica de España. Yo siempre digo que no es de España, que realmente, como dijo en su día el alcalde en Fitur, es mundial, porque en España es donde mejor se come.

Esta capitalidad yo la resumo en tres partes: la primera y fundamental es la tradición en cada una de las localidades de nuestra provincia, en el interior, en la costa, en la Vega Baja o en la Marina Alta. Yo creo que en cada una de nuestras regiones hay una tradición culinaria espectacular. La segunda y no menos importante es la despensa, tenemos una despensa espectacular. Una despensa no solo en el mar con los pescados y los mariscos sino también en la montaña: quesos, vinos, tenemos toda clase de verduras, incluso carnes y muchos más ingredientes. Que mucha gente se piensa que vienen de fuera, pero en realidad vienen de aquí.

Y luego la última de esas tres partes es la calidad que tenemos a en cuanto a la restauración y hotelería. En Alicante se respira calidad, calidad humana de los equipos, de los profesionales de la hostelería, pero sobre todo calidad de los negocios en general con restaurantes emblemáticos en plena ciudad, hoteles que llevan muchos años funcionando y llenando con la cantidad de turismo que tenemos. Yo creo que somos muy buenos embajadores cuando nos han elegido por algo y podemos estar muy, muy orgullosos de la ciudad tan bonita que tenemos.

- ¿Qué cree que nos queda por descubrir de la provincia de Alicante? ¿Usted sigue descubriendo cosas?

- Yo creo que nos queda por descubrir muchísimos ingredientes de nuestra provincia que a veces los tenemos de fuera, los compramos fuera y los tenemos aquí. Tenemos productos muy de cercanía que a veces no sabemos que están, pero sí que existen y solo hace falta acercarse al Mercado Central y poder ver cómo pasan los productos delante nuestra y si tú le preguntas al verdulero, ¿de dónde viene esto? ¿de dónde viene aquello?

Y enseguida te van a decir que viene de una pequeña huerta de aquí; al carnicero, pues tenemos un cabrito lechal de la Vega Baja. A veces compramos los lechazos fuera y resulta que aquí tenemos. Tenemos en Polop un ternasco, un animal joven que sale de aquí y a veces dices: «No, la carne rubia gallega, ¿sabes? y realmente tenemos aquí». Creo que está por descubrir aún la provincia de Alicante como despensa fundamental a nivel nacional.

- ¿Cómo se despiden de ustedes los clientes o cómo les gusta que se despiden de ustedes los clientes?

- Para nosotros el mayor piropo que nos puede hacer un cliente que visita alguno de nuestros establecimientos, en Espacio Montoro, en Montoro Catering o en cualquiera de los otros que tenemos, el piropo más bonito siempre es ya tengo ganas de volver y aún no me he ido.

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