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Salva Gómez y Amparo Matarredona al frente de los fogones para elaborar su coca amb tonyina. TA
La coca amb tonyina, una tradición de generación en generación
Historias con receta

La coca amb tonyina, una tradición de generación en generación

Los festeros degustan este plato típico de las Hogueras de Alicante durante la nit de la plantà. Su historia se remonta mucho tiempo atrás

Adrián Mazón

Alicante

Jueves, 20 de junio 2024, 07:17

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Salva Gómez es foguerer y maestro culinario. Su experiencia en la cocina es amplia y conocedora. Aún así, siempre mantiene la tradición y acude a las manos sabias de su suegra para mantener este toque. En esta ocasión, lo hace para preparar una coca amb tonyina -el plato estrella de las Hogueras de San Juan- junto a Amparo Matarredona Picó. «Es una de las personas con la que más he disfrutado» a la hora de cocinar y aprender.

Ambos se colocan el delantal y encienden los fogones para deleitarse con un plato cargado de recuerdos. Es en estas fechas cuando la figura de Arturo Tresáncoras Reig, premio Fester d'Alacant, está más presente que nunca. Marido de Matarredona y suegro de Gómez, siempre «reclamaba» esta receta tan alicantina y «ligada a nuestra cultura». Lo hacía para degustarla durante el día de la plantà junto a les bacores.

Amparo Matarredona con la coca amb tonyina. TA

Aunque su origen puede entenderse en el seno de las Hogueras, la coca amb tonyina existe desde tiempo atrás. Salva Gómez recupera un poema de Juan Vidal Ramos donde hace referencia: «Demane a la Faz Divina / estar siempre en Alacant / en la nit de Sant Joan / y tenir coca en tonyina, / sistelleta de bacores / y vi de la condomina».

Otra de las menciones que menciona el foguerer vino dada en el año 1910 (una década antes de la creación de Les Fogueres de Sant Joan) en el libro 'Fantasías y Recuerdos' de Rafael Altamira, en su capítulo dedicado a 'La nit de Sant Joan'. El ilustre vino a decir «No hay alicantino de pura raza que prescinda, a poco que se respete, de festejar como es debido la noche de San Juan. Años hace, todos, pueblo y señorío, cumplían la histórica costumbre de comer al aire libre, entre hogueras y cohetes, la rica torta de dorado hojaldre, rellena de atún o de merluza, de pimiento y tomates fritos…».

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Asimismo, el propio Himno de les Fogueres de Sant Joan, compuesto en 1929 por el maestro Luis Torregrosa con letra de José Ferrándiz, viene recitar -incide Gómez- en una de sus estrofas eso de : «En la nit de Sant Joan / quan se tiren trons i trons, / d'eixos ben grossos i bons, de les dotze en avant. / I es pinta el cel de roig, / el que ronda una fadrina, / té que dur-li, s'es galant, / la seua coca amb tonyina».

Receta

Coca amb tonyina de Amparo Matarredona

Ingredientes:

Para la masa

  • Un kilo de harina

  • Tres vasos de aceite de oliva

  • 250 miligramos de anís seco

  • Sal

  • Un huevo (para pintar la masa)

Para el relleno

  • 250 gramos de atún de tronco de atún salado

  • Dos kilos de cebolla

  • 100 gramos de piñones

  • 500 miligramos de aceite de oliva

  • Perejil

Pasos a seguir:

En orden

  1. 1

    Poner en remojo el tronco de atún durante un día (hasta que deje de estar tan salado) y desmenuzar.

  2. 2

    Trocear la cebolla y freír en una sartén a fuego lento. Añadir el atún y los piñones. Una vez listo, reservar.

  3. 3

    Poner la harina con una pizca de sal en un recipiente amplio y verter el aceite caliente. No dejar de remover.

  4. 4

    Cuando la masa esté ligada, añadir el anís seco y continuar amasando.

  5. 5

    Preparar el papel de horno y verter la masa suave y aún caliente.

  6. 6

    Extender la masa hasta obtener dos láminas finas.

  7. 7

    Sobre una de ellas, poner el frito y cerrar con la otra con un repulgo en los bordes.

  8. 8

    Pintar la coca con el huevo batido.

  9. 9

    Llevar la coca amb tonyina al horno a temperatura media de 170 grados durante unos 20 o 30 minutos (hasta que tenga un aspecto dorado).

  10. 10

    Tomar durante la nit de la plantà con bacores y vi de la Condomina.

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