Vicente Castelló

Fundador del Grupo Gastronou

«Lo he hecho lo mejor que sabía porque a mí nadie me ha enseñado»

Vicente Castelló es el caso del 'self made man' americano. De un pequeño local de 30 metros cuadrados en la plaza de España de Alicante a dos de los restaurantes más renombrados de la capital: Piripi y, especialmente, Nou Manolín, considerada la mejor barra del mundo. Premiado con el Nacional de Gastronomía y la Medalla de Oro del Trabajo, entre otros galardones, reflexiona en esta entrevista a través de los 70 años de gastronomía en los que ha vivido.

- Su trayectoria es toda una leyenda desde aquel Manolín de la plaza de toros y los bocatas de calamares...

- Además de verdad que fueron famosos los calamares. Y se llevaban en un cartucho sin pan. O sea, una cosa era el bocadillo de calamares, que normalmente se ponía con mayonesa y después los cartuchos. Aquel local era muy pequeño, tendría 60 metros cuadrados. Se inauguró en 1972. ¿Cúanto hace ya? 53 años.

- ¿Y cómo ha sido pasar de aquel Manolín hasta el Grupo Gastronou, con tres establecimientos?

- No ha sido en un día, ha sido en años, ha ido calando en años. Y siempre hemos tenido algo muy positivo, que es el calor del público. No me conformé nunca con llenar el sábado y el domingo. Ha habido que luchar para que toda la semana tuviéramos gente.

- No solo ha crecido usted y ha crecido el negocio, ha crecido su familia alrededor del restaurante.

- Empecé yo solo. Mi mujer se casó conmigo después. Festejamos 12 o 14 años, porque estábamos pelados. No teníamos un duro. Y había que esperar a tener una media economía para mantenerse y para poner un piso. Ahora tengo ya, además de mis hijos (Silvia y José Juan), a mis nietos. Y, además, muy importante que estén a gusto. Porque yo siempre digo lo mismo: tienen que estar a gusto, que esto es muy, muy sacrificado porque cuando más fiesta es, más lío hay, y siempre con el equipo preparado. Es importante que la gente sepa que el Nou Manolín está abierto y el Piripi también. Porque no se ha cerrado nunca por libre ni por vacaciones ni nada. Siempre ha estado abierto.

- Entonces, no es solo negocio, también es vocación de servicio, de querer ofrecer siempre lo mejor.

- Sí. Además, hay una cosa que tengo muy clara. Y es que a mí me encanta mi profesión. Soy un hombre muy afortunado. Bueno, cuando trabajaba (ríe). Y hasta el día de hoy. Ahora ya estoy más para fiestas que para el trabajo. Y como lo llevan muy bien mis hijos... Pero yo desde siempre me he despertado pensando en el Nou Manolín. Siempre.

- Y cuando pasa por todo el salón y ve toda la gente que viene, ¿qué siente?

- Pues no lo entiendo, eso no lo entiendo. Yo siempre digo lo mismo: podría ocurrir que no viniera nadie un día determinado u otro día que se llenara todo y y faltarán mesas. Eso es que no sabe uno a qué atenerse.

- No es la misma gente. Al principio, iban de los barrios de Alicante, después de toda España y ahora de todo el mundo.

- Positivamente estamos bien porque hemos perdido clientes en Alicante y otros que hemos ganado de fuera. Al tener un nombre nacional nos apoya mucho. Un gran cocinero, Joël Robuchon, considerado como el mejor cocinero del mundo, descubrió el Nou Manolin y cada vez que venía a Alicante me encargaba unos mariscos y demás. Y resulta que, con el apoyo de él, hemos salido en todo el mundo.

Es curioso, pero ha tenido que venir un señor de fuera para ponerme a una altura que no me habían puesto los de dentro. A más de uno le he dicho yo: «Hombre, tú vienes a mi casa hace un montón de años y ahora porque lo ha dicho Robuchon, ahora resulta que soy guapo y alto».

- Porque todo lo que le ha venido no será porque usted no lo ha buscado, se ha dedicado a trabajar.

- Lo he hecho lo mejor que sabía porque a mí nadie me ha enseñado. Yo no he aprendido en ningún sitio. Todo como cliente he aprendido en Madrid, en Barcelona. He copiado mucho por la vista, pero el género, la materia prima, es muy importante. Eso no falla nunca.

- Buen consejo para quienes empiezan...

- Para los nuevos establecimientos, lo mismo que haces cosas bonitas, estéticas y demás cada uno con su gusto, lo que sí es importante es que hay que guardar dinero para que el cubo de basura funcione.

- ¿Cómo?

- Vamos a ver. La gamba tiene que ser del día. Un día flojo puede que quede algo de gamba. Bueno. Pero si es posible toda nueva al día siguiente. Y a la basura puede ir el resto para que todo sea perfecto. Porque, además, tengo el convencimiento con los años que llevo de que la gente defiende la materia prima.

- El Nou Manolín no ha caído en las modas durante todos estos años.

- No, no. De alta calidad. Yo soy de cocina popular. Que al final es lo que nos hace más felices, ¿no? Y, además, mayoritariamente la gente está encantada con la gamba roja, con la quisquilla, con el arroz con salmonete...

- No puede haber restaurante alicantino sin arroces...

- El arroz es la base. Pero, fíjese, cuando se inauguró el restaurante no teníamos arroces porque hasta que no hice una cocina para arroces no dábamos. Es que para los arroces hay que tener varios fuegos porque a lo mejor cuatro mesas piden cuatro a la vez, pues hay que hacerlos. Y si viene y pide a alguien arroz, pues cinco, claro.

- ¿De qué está más orgulloso?

- Tengo un agradecimiento enorme a los clientes. Sin ellos esto sería imposible. Porque ahora mismo somos ciento y pico empleados. Y no cuento a mi familia.

- ¿Usted está reconocido en Alicante? ¿Se siente querido?

- Sí, sí. Es una satisfacción el saber que estamos ahí y que tenemos el respeto de los compañeros de viaje, de los demás restaurantes.