¿Qué platos se pueden cocinar con 'poma perelló'?

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Pau Sellés

Su buen hacer en la cocina le ha llevado a idear hasta 40 elaboraciones con perellons. Un ingente menú con este fruto autóctono como hilo conductor y que presentó recientemente en un evento culinario celebrado en la capital del Turia.

Gracias a la versatilidad del fruto, Miralles pudo aplicar sobre él todo tipo de técnicas culinarias: cocción al vapor, al horno, a la brasa, hervida, fermentada… «Le sacamos todo el provecho posible», apunta el cocinero. Entre las elaboraciones que Miralles presentó en el evento destaca el lomo de ciervo con jugo de perelló y robellones, la tarrina de conejo con alioli suave de perelló asado, y los pastelitos de hierbas de bancal 'perelló' y salsa de sobrasada.

Aquello que hace del 'perelló' un elemento de alta cocina es su carácter aromático, especialmente su piel, con la que se perfuman los condimentos y de la que se extraen azúcares. Además, su dura textura la desmarca de otras manzanas y la convierten en un gran aliado para despertar sensaciones en el comensal.

El chef del Nou Cavall Verd usa la 'poma perelló' tanto para elaborar tartaletas como para acompañar otros platos a modo de guarnición. Incluso la ha utilizado de base para preparar 'arrop i tallaetes', el típico dulce de las comarcas centrales valencianas.

Una de sus últimas creaciones consiste en una longaniza de pato trufada, acompañada por una guarnición y un jugo a base de 'perellons'. «La usamos por castigo, porque es la manzana endémica de la zona. La agricultura se encarga de cultivar el paisaje, y desde la cocina debemos favorecer que siga siendo así».