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El chef Evarist Miralles sostiene un perelló durante un evento culinario celebrado en Valencia
¿Qué platos se pueden cocinar con 'poma perelló'?

¿Qué platos se pueden cocinar con 'poma perelló'?

El chef Evarist Miralles explica alguno de los 40 platos que ha llegado a preparar con esta manzana

P. Sellés

Alicante

Domingo, 19 de marzo 2023, 07:33

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Cocina de proximidad con productos autóctonos. Esta es una de las razones por las que el reconocido chef pegolino, Evarist Miralles, apuesta en su cocina por la manzana 'perelló'. Este fruto característico de las Marinas y el Comtat se ha abierto paso en la carta de su restaurante el Nou Cavall Verd (en la Vall de Laguar) donde se vale de «todo lo que se cultiva cerca (del establecimiento)» para cocinar, como él mismo explica.

Su buen hacer en la cocina le ha llevado a idear hasta 40 elaboraciones con perellons. Un ingente menú con este fruto autóctono como hilo conductor y que presentó recientemente en un evento culinario celebrado en la capital del Turia.

Gracias a la versatilidad del fruto, Miralles pudo aplicar sobre él todo tipo de técnicas culinarias: cocción al vapor, al horno, a la brasa, hervida, fermentada… «Le sacamos todo el provecho posible», apunta el cocinero. Entre las elaboraciones que Miralles presentó en el evento destaca el lomo de ciervo con jugo de perelló y robellones, la tarrina de conejo con alioli suave de perelló asado, y los pastelitos de hierbas de bancal 'perelló' y salsa de sobrasada.

(Arriba) Tarrina de conejo con alioli e suave de perello asado. (Izquierda) Pastelitos de hierbas de bancal perelló y salsa de sobrasada. (Derecha) Tartaleta de almendra y perello tostado Maje Martínez
Imagen principal - (Arriba) Tarrina de conejo con alioli e suave de perello asado. (Izquierda) Pastelitos de hierbas de bancal perelló y salsa de sobrasada. (Derecha) Tartaleta de almendra y perello tostado
Imagen secundaria 1 - (Arriba) Tarrina de conejo con alioli e suave de perello asado. (Izquierda) Pastelitos de hierbas de bancal perelló y salsa de sobrasada. (Derecha) Tartaleta de almendra y perello tostado
Imagen secundaria 2 - (Arriba) Tarrina de conejo con alioli e suave de perello asado. (Izquierda) Pastelitos de hierbas de bancal perelló y salsa de sobrasada. (Derecha) Tartaleta de almendra y perello tostado

Aquello que hace del 'perelló' un elemento de alta cocina es su carácter aromático, especialmente su piel, con la que se perfuman los condimentos y de la que se extraen azúcares. Además, su dura textura la desmarca de otras manzanas y la convierten en un gran aliado para despertar sensaciones en el comensal.

Desde 'arrop i tallaetes' hasta longaniza de pato

El chef del Nou Cavall Verd usa la 'poma perelló' tanto para elaborar tartaletas como para acompañar otros platos a modo de guarnición. Incluso la ha utilizado de base para preparar 'arrop i tallaetes', el típico dulce de las comarcas centrales valencianas.

Una de sus últimas creaciones consiste en una longaniza de pato trufada, acompañada por una guarnición y un jugo a base de 'perellons'. «La usamos por castigo, porque es la manzana endémica de la zona. La agricultura se encarga de cultivar el paisaje, y desde la cocina debemos favorecer que siga siendo así».

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