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Roscones elaborados en la panadería Castell de San Blas en Alicante. shootori

Leche, harina, huevos, azúcar: los ingredientes para triunfar en la noche de Reyes

La panadería Castell de San Blas en Alicante ha ganado el primer premio del concurso de Roscón de la comarca de l'Alacantí con una receta muy especial del clásico dulce

Susana Almenar

Alicante

Martes, 3 de enero 2023

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Si hay algo que caracteriza la noche de Reyes en España es el roscón. Con una masa dulce, fruta confitada y regalos en su interior, es la receta estrella de estas fechas. Tradicionalmente se come en los hogares españoles el 5 de enero, víspera de la visita de Melchor, Gaspar y Baltasar, aunque también es el desayuno por excelencia del día 6, acompañado por un buen chocolate caliente.

Leche, harina, aceite, huevos, mantequilla, levadura, limón, canela y agua de azahar son los ingredientes del dulce que elaboran en la panadería Castell de Alicante, ubicada en el barrio de San Blas, y que ha ganado el primer premio del concurso de Roscón de Reyes de la comarca de l'Alacantí organizado por el Gremio de Panadería y Pastelería.

De abuelos a padres y luego a nietos, los secretos de la elaboración propia y el horno de leña han llegado a Vicente y Rubén Castell, que integran la tercera generación de panaderos de un establecimiento que inició su andadura en 1945, y que en la actualidad está regentado por Silvia Beviá.

Paso a paso en la elaboración del roscón

La receta que ha llevado a los Castell el premio de mejor Roscón de Reyes de Alicante es una versión de Rubén, aunque la preparan ambos hermanos con la ayuda de más empleados. Pero, ¿cómo lo hacen? Prestando atención a cada paso. Primero se prepara la masa con todos los ingredientes -aunque el orden es un secreto sin desvelar- y después se introduce en la amasadora.

Amasadora, masa y corte en la preparación del roscón. SHOOROTI
Imagen principal - Amasadora, masa y corte en la preparación del roscón.
Imagen secundaria 1 - Amasadora, masa y corte en la preparación del roscón.
Imagen secundaria 2 - Amasadora, masa y corte en la preparación del roscón.

Una vez lista, se coloca sobre una gran bancada de metal para que se vaya enfriando. A continuación, se engrasa toda la superficie con aceite de oliva para poder trabajar la masa sin que se pegue. Normalmente, la cantidad que preparan es suficiente para elaborar unos 50 roscones, que son los que caben en el horno de leña que utilizan.

Existen tres tamaños. El pequeño pesa 400 gramos, el mediano 600 y el grande 800. Para calcular las proporciones, la masa se va cortando y pesando en una báscula tradicional colocada en la propia bancada. Una vez definidas las porciones, se van distribuyendo a lo largo de la mesa de trabajo y se dejan reposar entre 5 y 10 minutos antes de empezar a darles forma.

Los hermanos Castell trabajando la masa y dándole forma. SHOOTORI
Imagen principal - Los hermanos Castell trabajando la masa y dándole forma.
Imagen secundaria 1 - Los hermanos Castell trabajando la masa y dándole forma.
Imagen secundaria 2 - Los hermanos Castell trabajando la masa y dándole forma.

Una vez pasado ese tiempo, lo primero es darle forma de bola. Los hermanos Castell están más que acostumbrados a hacerlo, por lo que trabajan cada porción de masa con una sola mano de forma simultánea y así ganan tiempo. Tras elaborar las 50 'pelotas', el siguiente paso es darle forma de roscón.

Comprueban que la masa no esté «tirante» y entonces abren un círculo en el centro que se va haciendo más grande conforme se manipula. Cuando se consigue la forma perfecta, el siguiente paso es introducir los regalos en cada uno de los roscones. Todos cuentan con un rey y un haba además de algunas otras sorpresas.

Los roscones pequeños contienen cuatro obsequios -incluidos el rey y el haba-, los medianos seis o siete y los grandes ocho. Cuando ya se han colocado, se pliega la masa para que los regalos queden escondidos en el interior y no por encima.

Proceso en el que se introducen los regalos en el roscón y después se cierra. SHOOTORI
Imagen principal - Proceso en el que se introducen los regalos en el roscón y después se cierra.
Imagen secundaria 1 - Proceso en el que se introducen los regalos en el roscón y después se cierra.
Imagen secundaria 2 - Proceso en el que se introducen los regalos en el roscón y después se cierra.

En esa situación, la masa se deja reposar entre tres y cuatro horas antes de meterla al horno. Entretanto, se introduce la leña al fuego para que vaya cogiendo temperatura. Cuando llega el momento de cocinar los roscones se llevan a cabo tres pasos. En primer lugar se pintan con yema de huevo, a continuación se coloca encima la fruta confitada y, por último, justo antes de introducirlos en el horno se espolvorea azúcar por encima.

Puesto que se trata de una cocina de leña, la temperatura no se calcula como en los hornos eléctricos. Siendo así, los hermanos Castell estiman que los roscones necesitan una media de 20 a 25 minutos para estar listos. Durante ese proceso van abriendo la puerta del horno y moviendo los dulces uno por uno con una gran pala de madera.

Así, a ojo, van estimando cuándo el punto de cocción es el perfecto. Cuando están listos, los van colocando en bandejas a la espera de ser comprados. Todos los roscones se entregan en una caja de cartón que incluye una corona para que niños y mayores se sientan como los Reyes Magos por un día.

Roscones elaborados en el horno de leña de la panadería Castell de Alicante. SHOOTORI
Imagen principal - Roscones elaborados en el horno de leña de la panadería Castell de Alicante.
Imagen secundaria 1 - Roscones elaborados en el horno de leña de la panadería Castell de Alicante.
Imagen secundaria 2 - Roscones elaborados en el horno de leña de la panadería Castell de Alicante.

El ritmo de trabajo es tal que han tenido que duplicar el personal para poder hacer frente a la demanda de roscones por parte de los alicantinos. Y es que, según explica Silvia Beviá, hasta este jueves se venderán entre 800 y 900 unidades. Es la cuarta vez que la panadería Castell gana el primer premio del concurso de Roscón de Reyes y «su buena fama les precede», según una de las compradoras, así que estos días no paran de recibir a clientes.

El roscón pequeño tiene un precio de 19,50 euros por unidad, el mediano 26,50€ y el grande 30,50€. Puede comprarse directamente en el día o encargarse para una fecha concreta, aunque el pago debe efectuarse al momento. Además de los roscones clásicos, también elaboran algunos rellenos, y pueden conseguirse hasta el día 5. Después, el establecimiento cerrará hasta el lunes 9 por descanso del personal.

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