Carme Ruscalleda: «Andamos cortos de conocimiento y largos de pereza a la hora de cocinar»
Según la chef, la sostenibilidad en los fogones arranca desde el momento en «que vas a comprar»
«Somos lo que comemos». Hasta ahí todo bien, pero «andamos cortos de conocimiento y largos de pereza a la hora de cocinar». Con esta sentencia, la chef Carme Ruscalleda ha prendido los fogones de las séptimas jornadas gastronómicas Carmencita de la Universidad de Alicante.
La Premio Nacional de Cultura aprovechó la conferencia inaugural de estas jornadas para destacar la importancia de educar en buenos hábitos alimenticios. En esta ocasión, lo hizo con la sostenibilidad por bandera, la cual arranca desde el momento en «que vas a comprar».
Es en la lista de la compra donde se debe tener «respeto en la cantidad», con el fin de dejar atrás el desperdicio alimentario. Para su eficiencia, «hay que encontrar un hueco de nuestro tiempo», igual que para hacer la compra: «Aquí estamos dando cuerda a este sector primario que tenemos tan tocado y no debemos perder».
Estas premisas concuerdan con valores de la talla de «honestidad y compromiso con el trabajo», los cuales también van ligados a la cultura del esfuerzo en la que «yo creo», junto a la paciencia. Según ha confesado, su actitud viene marcada por todo ello, tras «repetir las cosas unas y otra vez hasta que salgan bien».
Todo ello lo masticó este lunes, ante la mirada de profesorado de la Universidad de Alicante, estudiantes y profesionales de la hostelería interesados en analizar los retos y oportunidades que presenta la recuperación del patrimonio culinario y gastronómico en el marco de estas jorandas organizadas por la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor.
En esta línea, el director de la Cátedra Unesco de Alimentación, Francesc X. Medina, lanzó una llamada a la reflexión a través de dos preguntas: «¿Qué es la tradición?, ¿Cómo se crean las tradiciones y cuánto duran?»; las cuales sirvieron para atender a la necesidad de poner en valor la cultura alimentaria porque «está ligada a nuestra identidad, el territorio, la economía, la religión, el ocio, el trabajo, las relaciones sociales y la familia, entre otras cuestiones».
Por su parte, el director de la cátedra de Gastronomía Mediterránea, Rafael Moreno, centró su intervención en narrar la experiencia de la Universidad de Córdoba en la investigación, recuperación, sistematización de la información y revalorización del patrimonio gastronómico tradicionales de las provincias andaluzas.
Las diferentes mesas de debate fueron moderadas por Ángeles Ruiz, periodista y coordinadora de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor; María Tormo Santamaría, Doctora Ciencias de la Salud; Eva María Trescastro, doctora Salud Pública y Virginia Rubio, doctora en Estudios Históricos y Sociales sobre Ciencias y Comunicación Científica.
La jornada concluyó con la conferencia de la chef Inés Cardona sobre patrimonio gastronómico tradicional de la Marina Alta, que puso el broche de oro a la jornada con una degustación de Olleta de blat picat elaborada por ella misma.
Para Josep Bernabeu, director de Cátedra, «la jornada nos ha aportado conocimiento para poder recuperar el patrimonio tradicional y afrontar los retos del futuro en materia gastronómica. La preservación de la cocina tradicional, el consumo de productos de cercanía y avanzar en el conocimiento, la formación y la divulgación son fundamentales para asegurar la sostenibilidad alimentaria».
Por su parte, el presidente de la empresa de especias Carmencita, Jesús Navarro Navarro manifestó que «después de 100 años, Carmencita representa el sabor tradicional de la cocina, pero también queremos ser imagen de la nueva gastronomía. Por ello seguimos apostando por la cultura del sabor y la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor de la UA es nuestro buque insignia.»
El acto inaugural contó con una amplia presencia institucional, encabezada por el director de Relaciones y Proyectos Internacionales, Juan Llopis Taverner; la decana de la Facultad de Ciencias, Magdalena García Irles; decana Facultad de Ciencias de la Salud, Rocío Juliá Sanchís, y el director de la Cátedra Carmencita, Josep Bernabeu-Mestre.
