Los secretos del mejor parrillero de Alicante

El monovero Óscar Varela es un artista, un científico y, sobre todo, un gran cocinero. Tres cualidades necesarias para ser un maestro de la parrilla como él, capaz de controlar las numerosas variables necesarias para preparar una chuleta perfecta: desde el punto de la carne a la temperatura del fuego, la altura de la parrilla o el tipo de carbón o leña que mejor impregne los tejidos. Día a día lo demuestra en su restaurante MOA Brasas, en Monóvar.

Un fenómeno que ha defendido el honor de la provincia de Alicante como su único representante en la cuarta edición del prestigioso Concurso Maestro Parrillero, una de las citas más esperadas del año por los amantes de la buena carne y el culto al chuletón que ha tenido lugar esta semana en San Sebastián.

Óscar se ha batido entre 50 representantes de toda España para dejar el lugar de Alicante entre lo más alto. Todos los cocineros partían con los mismos elementos: carbón, parrilla, sal y una chuleta, la prestigiosa carne LURRA AA de vaca vasca de Okelan. «El nivel ha sido muy alto, todos han hecho una chuleta perfecta y ha habido pocas diferencias», cuenta sobre su experiencia, que repetirá el año que viene, pero como jurado.

La técnica ha marcado la diferencia. La de Óscar está basada en la puerza para dar protagonismo a la carne: «Me gustan los sabores puros, que no se enmascare el producto», explica Varela. Para ello, lo primero que hay que hacer es atemperar la carne, que esté casi caliente antes de meterla en las brasas, entre 20 y 23 grados. «No se puede meter una carne fría a la parrilla», explica, porque no se consigue la costra exterior y los tres colores del interior que son señal de una buena cocción.

Tras sellar la chuleta, se echa la sal por un lado y, cuanto esté, se limpia y se hace por el otro lado de la misma manera. «La carne hay que tratarla con mimo y cuidado», indica Óscar. Sobre la parrilla, lo mejor es tenerla regulable.

Esta es la manera tradicional con la que el chef alicantino trata las chuletas. A partir de ahí está su técnica. Varela ha triunfado en San Sebastián con el acompañamiento: «Quitamos la grasa de la chuleta, la mitad la troceamos de tartar y la mezclamos con unos pimientos confitados», explica. Ahí va una buena idea.

Óscar Varela demuestra su maestría día a día en su restaurante MOA Brasas en Monóvar, donde trabajan las brasas «como una alta cocina», ya sean carnes, pescados o hamburguesas, otra de sus especialidades. No falta la carne madurada con esos pimientos confitados, que han encantado entre otros a 'Cenando con Pablo'.

Porque MOA no es un nombre al azar. Es el reflejo del amor que lo mueve todo: Mari, su compañera de vida; Óscar, que lo impulsa; y Alma, su hija pequeña, que da sentido a cada paso. Fue junto a Mari con quien recorrió durante meses cada rincón de la Comunitat Valenciana, catando, observando, aprendiendo. Buscaban la hamburguesa perfecta, sí, pero también cómo hacerla auténtica, honesta y con alma, cocinada a la brasa y con ingredientes seleccionados con mimo.

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