Hostelería olímpica: ya hay finalistas en el concurso Cocinero del Año celebrado en Alicante

Aquí las disciplinas no son los cien metros lisos ni el salto con pértiga, sino el tiraje de cañas, el servicio de café, la coctelería creativa, el montaje y la atención en mesa. No hay cronómetros ni jueces de llegada, pero sí un público que observa cada gesto con la tensión de un estadio. Los que compiten no buscan medallas, sino el título de Camarero del Año. Las semifinales del concurso se celebran estos días en Alicante, donde se decide quién alcanzará la final del próximo marzo en Barcelona.

Con los nervios a flor de piel, los candidatos muestran sus destrezas bajo la mirada del jurado. «La presión es mucho mayor que cuando tienes el comedor lleno», reconoce el jienense Juan Pedro López, del restaurante DelArde, que se juega el pase contra Paloma Sánchez, del restaurante Santa Ana, en Murcia; Ángela Rodríguez, de Bodega Airen & Restaurante, en Alicante; Diego de Obeso, del Hotel del Oso, en Cantabria; Javier Gil, de Gaytán, y Juan David Marco, de Saddle, ambos locales en Madrid.

El símil deportivo no es gratuito. El exsumiller de elBulli y miembro del jurado, David Seijas, confiesa que a veces se siente como un ojeador de un equipo de fútbol en busca de talento: «Con un minuto basta para ver cómo se manejan. Luego pueden fallar los nervios, pero en un vistazo notas la pasión y la preparación». Las pruebas son un pequeño decatlón de la sala: montar una mesa desde cero -mantel, vajilla, cubertería-, recibir a los comensales, ofrecerles agua y vino, presentar el menú y elaborar un plato a la vista. Después llegan el cóctel, el tiraje de cerveza y el café, donde un mal «lateado» puede costar más que una mala salida en los cien metros.

El jurado observa con ojo clínico el orden, la limpieza, la fluidez, la elegancia del gesto. Pero también lo inasible, como la manera de hablar, de justificar una elección, de hacer creíble una historia. «No se trata solo de que el cóctel esté bueno; hay que saber venderlo con una narrativa que conecte con el cliente, que le ilusione», resume Eli Gomes, miembro del jurado de barra y ganadora del premio Sala Revelación en Madrid Fusión 2024.

A veces un detalle nimio puede inclinar la balanza. Como aquel concursante que, al detectar una gota de vino en el mantel, se sacó del bolsillo un discreto trocito de tela blanca y lo colocó encima. El gesto -simple y elegante- le valió la admiración del jurado. No todos tuvieron tanta suerte. En otra mesa, todos los comensales acabaron con una pata entre las piernas, porque el aspirante no se había fijado al disponer los cubiertos. Iratxe Miranda, jefa de sala y miembro del jurado, asegura que los errores pueden perdonarse si hay algo más importante: «Si me miran a los ojos, si me hacen sentir bien, no me voy a fijar en si el tenedor está un poco torcido. Prefiero un servicio con alma a uno de escuadra y cartabón».

La capacidad de improvisar también puntúa alto. Lo sabe Javier Gil, del restaurante madrileño Gaytán, que olvidó colocar las servilletas. Nadie lo notó: improvisó una salida impecable -«Las entregaremos ya sentados, para que lleguen a sus manos impolutas»- y resolvió el olvido sin perder compostura. Solo después confesaría la verdad: se le habían quedado en el gueridón. Pero en eso consiste parte del oficio, en saber corregir con elegancia cuando el servicio se tuerce.

Porque en la hostelería, como en el deporte, se valora la técnica, pero también el temple. «En el comedor sucede lo más importante de un restaurante, es donde el talento de los cocineros conecta con los clientes», apuntaba desde el jurado Casto Copete, mâitre del alicantino Nou Manolín. En ese escenario, donde ningún día es igual al anterior, quizá no hay récords que batir, pero si una meta a alcanzar: que el comensal sienta, al menos por un rato, que está en el lugar perfecto.

Esta prueba ya tiene a los seis clasificados que competirán en la gran final de Alimentaria 2026 en Barcelona. Roger Julián, del restaurante Simposio (San Antonio de Benagéber, Valencia); Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez * (Salamanca); y Juanma Salgado, del restaurante Dromo (Badajoz) pasan a la final del Concurso Cocinero del Año. Mientras que Javier Gil, del restaurante Gaytán * (Madrid); Paloma Sánchez, del restaurante Santa Ana (Murcia); y Juan David Marco, del restaurante Saddle Madrid *, (Madrid) han sido los finalistas del Concurso Camarero del Año.

Además, en los premios especiales y de patrocinadoes el concurso Cocinero, el premio Florette «Reinventando los vegetales en cocina» ha recaído en ha recaído en Juanma Salgado, mientras que el premio mejor aperitivo con Cirio se lo ha llevado Paula Gutiérrez. Respecto al certamen Camarero, el Premio Mejor cóctel Juver ha sido para Javier Gil; el Premio Mahou a todos los concursantes; el Premio Amarga y Pica a la mejor cata de aceites ha recaído en Javier Gil; el Premio Florette «Innovación vegetal en plato frío» se lo ha llevado Juan David Marco; y el Premio Mocay a las mejores elaboraciones con café también ha sido para Javier Gil.

El certamen, que ha contado con el apoyo del Ayuntamiento de Alicante y la Generalitat Valenciana, organizado por Grupo Caterdata, se enmarca en el programa de actos celebrados con motivo de Alicante Capital Española de la Gastronomía. Las finales de ambos concursos se celebrarán en marzo de 2026, en el marco de Alimentaria & Hostelco, la feria internacional más grande de la industria de alimentos, bebidas y gastronomía en España.

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