El gazpacho alicantino elevado a la categoría de espectáculo

En Castalla hay diferentes establecimientos que elaboran este contundente plato invernal, aunque pocos con el carisma de este mesón, que lleva abierto desde 1970. Más de cinco décadas en las que el irreverente Antonio Leal ameniza a los comensales con divertidos trucos de magia, y un demodé estilo del humor.

'Viscayo', que con su apelativo da nombre al establecimiento, inició su andadura hostelera junto a su mujer hace más de medio siglo. Ella desde la cocina y él en la sala, en sus primeros años el local se orientó a ser un bar merendero. De aquella etapa inicial siguen preservando el característico embutido colgado del techo, del cual los clientes pueden servirse al gusto antes de degustar el gazpacho. Con el paso de los años, los embutidos y asados dejaron paso al plato típico castellut, que se ha convertido en amo y señor de la carta del Viscayo.

Toda esta historia la recuerda bien María José Leal Córcoles, hija de Antonio y actual jefa de cocina de El Viscayo. Desde los cinco años lleva esta castelluda trabajando en el mesón; primero ayudando a su padre sirviendo raciones, y luego entre fogones junto a su madre. Natural de la provincia de Albacete, esta última falleció hace dos años, una memoria que los Leal preservan a través de su receta original. «Ella sabía preparar el gazpacho de su tierra, pero el nuestro es totalmente diferente». Un aviso a navegantes que lanza María José para quienes piensen que se trata de la misma receta.

Para empezar, la masa que se vierte dentro del caldo alicantino es diferente a las tortas cenceñas que se usan en el manchego. «Preparamos la masa al fuego a base de harina, agua y sal. Luego la desmenuzamos y la aderezamos con pebrella, algo que es típico de Castalla», reconoce la cocinera. El uso de esta especie diferencia la elaboración castelluda a la de otros municipios alicantinos con tradición gazpachera, como es el caso de Monóvar o Pinoso. 

El gazpacho del Viscayo también se caracteriza por estar servido sobre una amplia torta de pan. Para que la masa absorba bien el gazpacho, se retira la cobertura de la torta y se riega la misma abundantemente con el caldo. A diferencia de la masa del gazpacho, a la torta se le añade también levadura, y se cuece al horno de leña.

Antes de que María José o su marido se paseen por las mesas regando generosamente las tortas, los clientes han tenido la ocasión de servirse todo el embutido que puedan comer, y que cuelga abundantemente del techo. Al más seco se le hinca el diente directamente, mientras que para el más tierno se da la posibilidad de pasarlo por la plancha. Durante este tentempié, la casa también sirve un pequeño plato con aceitunas negras, media barra de pan con aceite al horno, y una ración de alioli casero.

Este último sirve de acompañamiento al gazpacho, aunque no mezclado, sino alternando una cucharada de cada. Así al menos lo aconseja Antonio a sus clientes. Las cucharas soperas de gazpacho se mezclan encima de la torta con piezas de carne de conejo y de pollo. La cocinera reconoce que «lo tradicional sería usar productos de temporada, ya sean rebollones, caracoles, carne de liebre o de conejo de campo. Sin embargo, en el Viscayo optamos por una receta más genérica, que pueda gustar a un público más amplio». Y no es de extrañar, puesto que la inmensa mayoría de su clientela viene de fuera del municipio -especialmente en temporada invernal, estación propicia para un plato tan contundente-. 

Cuando el cliente ya se siente saciado y no quiere repetir ración, se le sirve un dispensador de miel para que acompañe la torta que hasta el momento le ha servido de plato improvisado. María José asegura que este original postre es marca de la casa de El Viscayo, y que poco a poco ha ido creando tendencia en el resto del municipio.

La parte final del menú se encara con un plato de fruta variada y la tradicional infusión a base de anís que Antonio el Viscayo identifica con el inclasificable nombre de chichiriguiqui -a la cual también atribuye unas supuestas propiedades afrodisíacas-.