Claves de la hostelería: Formación, sostenibilidad, digitalización y dignificar la profesión

Así lo han explicado este martes en Alicante el cocinero, escritor y presentador Alberto Chicote y la chef estrella Michelín Susi Díaz, en la jornada 'Gastronomía sostenible y rentable: claves para el éxito' que han organizado la Cámara de Comercio de Alicante y Turisme Comunitat Valenciana -y donde han estado presentes el presidente de Cámara, Carlos Baño, y el Secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer-. En el evento, que se ha celebrado en Panoramis y ha estado conducido por la periodista Mónica Carrillo, también ha participado la directora de la Guía Repsol, María Ritter.

En palabras de la ilicitana propietaria del restaurante La Finca, Susi Díaz, «la sostenibilidad hay que entenderla y creer en ella» para poder incorporarla. Y para que un establecimiento de restauración sea sostenible, según Díaz, se debe llevar a cabo un proceso de «creación y análisis» en el que se estudien tanto el espacio como los recursos de los que se dispone. De igual forma, hay que medir los gastos de bienes como el agua y la electricidad y valorar cómo reducirlos y/o mejorar la eficiencia.

Además, hay que tener en cuenta que los sistemas que se implementen «se quedan obsoletos» de un año para otro porque «cada vez sabemos más», por lo que es importante mantenerse constantemente actualizado. Tanto en el restaurante La Finca como en el Ikigai -el de Alberto Chicote-, por ejemplo, se incide mucho en la organización de la gestión de residuos, para lo que se necesitan «espacio, conocimiento y recursos», según Chicote.

El presentador de 'Pesadilla en la Cocina' ha destacado que con la llegada de la sostenibilidad a las cocinas han empezado a «surgir problemas» fundamentales que «aún están sin resolver» porque «el término sostenible» aplicado a los establecimientos de restauración o las empresas «sigue sin ser algo que esté definido». En este sentido, asegura que cuando un hostelero se plantea hacer su restaurante sostenible debe «tirar de imaginación» y que es «absolutamente fundamental tener a alguien que pueda dirigir y adecuar los usos».

Un punto en el que ha coincidido la directora de la Guía Repsol, quien ha defendido que los hosteleros «necesitan apoyo institucional» para poder orquestar medidas de sostenibilidad en sus establecimientos. De hecho, María Ritter ha ensalzado la labor de los restaurantes como divulgadores en materia de sostenibilidad, ya que ejercen la función de «transmisores» entre el sector primario y el consumidor final. Por eso, ha recalcado, es un valor que debe formar parte del «punto de partida» de los negocios relacionados con la restauración.

Tanto Alberto Chicote como Susi Díaz tienen claro que la única manera de conseguir que un restaurante sea sostenible es involucrar a todos los miembros del equipo en el proceso, desde los camareros hasta los cocineros, pasando por los pinches de cocina o los limpiadores. Chicote tiene como objetivo fundamental conseguir que el puesto de trabajo sea «un epicentro de conocimiento» que se vaya repartiendo hacia todas las personas para que lo apliquen tanto dentro como fuera del restaurante.

Díaz, por su parte, considera que es imprescindible «dar charlas» -con una cierta frecuencia- que ayuden a que todo el equipo desarrolle conciencia en materia de sostenibilidad. «Tienen que creerse lo que están haciendo, es una cuestión de educación», ha defendido la chef estrella Michelín. Y aquí entra en juego la digitalización. Hacer desaparecer las cartas en papel y pasarlas a un QR o un PDF no es casualidad, sino una medida sostenibles. En este caso, de ahorro de papel.

En este contexto, María Ritter ha recordado que es importante saber que «los recursos son limitados» y que es fundamental centrar la sostenibilidad en la escasez. Y para que los ciudadanos tomen conciencia de ello, considera útil que las empresas muestren «en qué se transforman los residuos», porque lo «tangible» es más llamativo.

«La hostelería ha sido durante muchísimos años el refugio de quien no tenía a dónde acudir», ha explicado Chicote. Bien es cierto que, hasta no hace tanto tiempo, las personas que trabajaban en este sector carecía de estudios. Una situación que se ha dado la vuelta, ya que cada vez más hosteleros buscan que sus trabajadores cuenten con una base formativa para formar parte de un restaurante. En este sentido, el presentador ha incidido en que «la profesionalización es fundamental» para realizar una labor «tan seria» como es alimentar a las personas.

Por su parte, Susi Díaz ha defendido que los empleados tienen que llegar a los restaurantes «preparados y con una formación». Además, ha incidido en la importancia de que sepan hablar inglés y/u otros idiomas. Para cumplir con ambos elementos, considera necesario que los futuros trabajadores del sector hostelero pasen por algún instituto o escuela especializado en el sector. No obstante, la chef de La Finca recuerda que es fundamental que estos centros ofrezcan «contenidos interesantes» que despierten en los alumnos la ilusión por la hostelería.

España es un país turístico muy ligado a la gastronomía. Por eso, nunca deja de ser necesario contar con trabajadores que se sumen al sector hostelero. No obstante, y tal como ha recordado la periodista Mónica Carrillo, existe una demanda de empleados mucho mayor a la oferta disponible. Esto, según han reflexionado Chicote y Susi Díaz, se debe a «la mala fama» del sector. Ambos consideran que afirmaciones como que la hostelería es «muy sacrificada» no representan la realidad de una profesión en la que se puede trabajar siendo plenamente feliz.

En cuanto a las posibles mejoras, los empresarios deben «conseguir que toda la hostelería tenga puestos de trabajo cómodos y revisar los horarios», según ha indicado Susi Díaz. Alberto Chicote, por su parte, ha invitado a la reflexión con la siguiente afirmación: «Todos queremos que los camareros ganen más, los cocineros ganen más y que el sector se vuelva más atractivo, pero la realidad es que nadie -en referencia a los clientes- está dispuesto a pagarlo».

No obstante, los dos reputados cocineros han incidido en que su objetivo es «hacer feliz a la gente», tanto la que trabaja con ellos como la que acude a sus restaurantes. Chicote, por ejemplo, ya ofrece dos días y medio libres a sus empleados, y pretende llegar a conseguir implantar la semana de cuatro días de trabajo y tres de libranza.