Borg, raíces y alas: el restaurante de El Campello donde la calma se sirve en plato hondo

En El Campello, entre el rumor del mar y el trasiego de vecinos y turistas que disfrutan del verano a los pies del Mediterráneo, se esconde una casa de comidas, como las de antes, que invita a parar. Su nombre es Borg, Raíces y Alas y ha logrado convertirse en un refugio gastronómico donde el tiempo se mide a otro ritmo.

Al cruzar la puerta no hay estridencias. No hay música alta que tape las conversaciones, ni prisas en el servicio. Lo que sí hay es una filosofía clara, repetida como un mantra por el anfitrión, el mismo Carl Borg: acoger bien, comer bien y comunicarse. Tres normas que definen no solo la experiencia de sentarse a la mesa, sino también el alma de este proyecto. Tres normas que se ven a simple vista en este establecimiento: la sala recuerda al comedor de casa; la cocina, a la de las abuelas.

«Cuando alguien viene a Borg, Raíces y Alas nos está regalando lo más valioso que tiene: su tiempo y su dinero. Yo solo intento devolverlo en forma de honestidad», explica este restaurador, mientras recorre con la mirada las paredes del local. En ellas conviven fotografías, recuerdos familiares y objetos que no son decoración al uso, sino piezas de memoria que hacen sentir al comensal dentro de un hogar.

La carta de Borg no se entiende sin la biografía de quien la firma. En la carta aparecen platos que son pura memoria: caracoles que recuerdan a su madre, un salmón 'gravadlax' marinado al estilo sueco de su tía, o una berenjena a la pimienta concebida como homenaje vegetal al entrecot.

«Padre sueco, madre andaluza. Eso somos. Una cocina sueco-terránea que mezcla mar, tierra y tradición», resume el chef, consciente de que esa herencia se traslada de forma natural a cada plato. Aquí no hay imposturas ni guiños vacíos a las modas: las verduras no juegan a disfrazarse de carne ni de pescado. Son protagonistas por sí mismas, brillando con identidad propia.

Si algo distingue a Borg es su manera de romper con lo previsible. Propone una tercera vía: una cocina de mercado profundamente contemporánea en la que la verdura se comporta como proteína, las bebidas espumosas se afinan como vinos y los recuerdos familiares se transforman en platos con pulso actual.

Una manera de entender la gastronomía que se ha convertido en marca de la casa con su menú sorpresa. El comensal llega, se sienta, confía y descubre. «No quiero que nadie se lleve malas sorpresas, por eso siempre pregunto antes por alergias o productos que no gustan. Pero la mayoría disfruta con la aventura», confiesa entre risas el cocinero.

Esta apuesta por lo inesperado conecta con otra de sus obsesiones: huir de la temporalidad de los restaurantes que solo abren en verano. Borg prefiere mantenerse vivo once meses al año, ofreciendo un pulso constante, tanto en los fríos días de enero como en las cálidas noches de agosto. Esa constancia es también una manera de fidelizar, de crear comunidad en torno a una mesa.

Otra de las marcas de la casa es una cocina en la que los vegetales cobran un peso esencial. «Mi cocina no busca ser vegetariana ni vegana, sino gastronómicamente honesta. La verdura puede tener tanto peso y carácter como una costilla o una vieira si se la trata con respeto», afirma Carl Borg, chef y alma del proyecto, con más de tres décadas de experiencia a sus espaldas.

En los platos de «verduras proteicas» de este chef la hortaliza no se presenta como guarnición sino como núcleo del discurso culinario. Como en su reintrepretación del 'fesols i naps' que recupera el nabo como elemento central, cocido en un fondo de alubias pintas, careta, callos y morcilla. La textura del nabo recuerda a una carrillera melosa, con todo el peso del guiso, pero sin renunciar a la identidad vegetal. O la ya mencionada berenjena.

No es el único sello de identidad del Borg. Este cocinero ha reinventado el maridaje con una propuesta sin alcohol. Una oferta ideada junto al jefe de cocina Pablo Villena, experto en fermentos y responsable de una línea exclusiva de bebidas fermentadas blancas, tintas y rosadas. Con tintes de albariño, pinot noir o sotobosque estos refrescos ofrecen una experiencia cercana al vino para los comensales pero sin graduación.

Alejado de la primera línea pero con el inseparable olor a mar de El Campello, el Borg se ha consolidado como un espacio donde no solo se come: se conversa, se escucha y se descansa. La experiencia no termina en el último bocado, sino en la sensación de haber sido acogido.

«No quiero que nadie salga pesado ni incómodo. El objetivo es que se vayan ligeros, contentos, como quien ha estado en la casa de alguien cercano», resume el chef, convencido de que la hospitalidad sincera es el verdadero lujo.

Borg no es un restaurante de modas pasajeras, sino un lugar que apuesta por lo esencial: platos que saben a memoria, raíces familiares servidas con calma y la certeza de que comer puede ser también un acto de conexión.

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