Tres generaciones, un mismo pan

De madrugada, cuando Benimagrell duerme, en uno de sus bajos la luz se enciende. Esperanza Ballesteros ya está lista para empezar a amasar. Como cada día, empieza con las elaboraciones que llevan más tiempo de fermentación. Así, mientras estas reposan puede ir elaborando otras recetas como la coca, que apenas necesita fermentar.

Esperanza es la tercera generación de panaderos del 'Horno Antiguo de Benimagrell'. El negocio, que este año cumple 75 años, lo fundó su abuelo, Ginés Ballesteros, que hasta la década de los 70 se dedicó en cuerpo y alma a su oficio. Tanto es así que su panadería adquirió reputación y renombre a nivel provincial.

Cuando se jubiló, recogió el relevo su hijo, el padre de Esperanza. Él comenzó una fase de modernización con el fin de aumentar la producción, pero sin comprometer la calidad de los productos. Para conseguirlo modificó algunas técnicas, pero no dejó de usar el horno de leña tradicional, un aparato que en aquellos años ya empezaba a desaparecer.

Años después, fue el turno de Esperanza. Ella recibió el negocio con ilusión, pues, como ella repite siempre que puede, «el pan me encanta, es mi vida». La primera mujer a cargo del horno decidió que era hora de una renovación. «En la época de mi padre no se conocía la ciencia de los alimentos, sabían que con la levadura el pan fermentaba, pero ya», declara la panadera. Por eso ella decidió empezar con esta modernización.

Lo primero que ha hecho es estudiar, porque sus conocimientos los ha adquirido mirando cómo lo hacía su abuelo y después su padre, pero «en el fondo no tengo conocimiento de cómo funciona». Ahora mismo se está sacando el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en la Universidad de Alicante.

Hacer este grado también le ha ayudado a tomar decisiones por el bien de su salud mental. En uno de los cursos realizó prácticas en una «panadería moderna» y allí vio que es posible conciliar en este oficio. «Como conocen las etapas de fermentación y las temperaturas, pueden controlar el proceso y a las cinco entran a hornear y a la una de la tarde está todo amasado para el día siguiente», explica Ballesteros.

De hecho, su gran aspiración ahora que el negocio es suyo es precisamente esa, tener un oficio compatible con la vida y no tanto una vida compatible con el oficio. El primer cambio que ha introducido ha sido cerrar los domingos.

Por lo general, la gente lo ha recibido bien, algunos, incluso, le han dado la enhorabuena. «Mi objetivo es que mis clientes vengan, estén contentos y vuelvan», explica Esperanza. De hecho, insiste bastante en esto, ella hace muchos productos de cero, pero algunos sólo los hornea y denuncia que, a veces, algunos negocios quieren hacer creer que son caseros cuando no.

El pan de Benimagrell es sólo el suyo, porque aunque otros hornos puedan disponer de la receta, no tienen el horno de leña como el suyo. Le molesta que se use la marca que su abuelo y su padre crearon para aprovecharse y vender más porque su objetivo no «es hacer ocho mil barras y distribuirlas», sino que su objetivo es, como ella misma dice, «que tú vengas aquí y que yo te pueda servir y tú te vayas contenta y digas, 'Ostras, pues está bueno'».

Actualmente, si por algo se conoce al horno de Benimagrell, es por sus cocas. Hace tres años, Esperanza recibió el galardón de la mejor coca amb tonyina de Alicante, pero reconoce que aquello fue un arma de doble filo. «No trabajamos muchos aquí y llegamos a lo que podemos, cuando recibes algo así puedes llegar a morir de éxito porque a las doce viene gente y ya no queda coca y es porque no ha dado tiempo a hacer más», explica Ballesteros.

«El objetivo no es cuanto más mejor, es lo que hagas hazlo bien. Hazlo de calidad, hazlo bueno, que a la gente le guste, que vuelva por tu pan. Que tengas una celebración con tu familia y pienses 'pues voy a llevar una coca buena, voy a llevar un pan bueno'. ¿Por qué? Porque aquí lo tienen bueno», vuelve a insistir la de Benimagrell.

Viéndolo en perspectiva, el horno cumple 75 años más renovado que nunca, con una dueña y jefa que lo que quiere es mejorar su calidad de vida y la de sus trabajadores. Esperanza está poniendo todos los medios a su alcance para ello y espera que no dentro de tanto ese sueño de continuar el legado familiar sin sacrificar su vida se cumpla.

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