Quique Dacosta durante su intervención. / Nacho Gómez | VÍDEO: Jorge Sánchez

«Lo único que puedo hacer ante los comensales, en un ejercicio de honestidad, es ser yo mismo»

Quique Dacosta indaga en cuánta belleza puede tener un plato, mientras cocina platos de la dehesa

Doménico Chiappe
DOMÉNICO CHIAPPE Madrid

Hay una investigación filosófica en marcha en la casa de Quique Dacosta, que va más allá de los platos, para la que este chef indaga en el pensamiento de artistas, músicos y teóricos. La premisa parte de la posibilidad, o no, de poder cocinar la belleza. Y que lleva a otro derrotero: ¿hay arte en la cocina? ¿Puede un plato considerarse bello? «Hay dos puntos de partida», explica Dacosta en Madrid Fusión Alimentos de España, mientras cocina diversos platos donde quiere reflejar la comprobación de su tesis. «Lo primero que llega es la estética. Lo asumo. Como los bosques animados, los paisajes tienen el concepto de provocar sugestionar, transmitir. Como los trampantojos que hacemos, cuando creamos una trufa blanca con queso. Pero para mí antes que la estética está el sabor, la técnica para transformar los alimentos que es el segundo punto de partida. Tener el conocimiento, que siempre es heredado, para crear un plato nuevo».

En su indagación recurre a la sabiduría de creadores como Juan Genovés, que debaten en un documental sobre la cocina del tres estrellas Michelin Quique, donde participan también personalidades como Vicente Todolí, Juan Manuel Castro Prieto, Guillermo Solana: «Cambiaría la palabra arte por juego. Y tenemos un juego, que es afinar los sentidos», sentencia Genovés. Una variación que tiene su importancia en los argumentos del cocinero. «¿Puede ser bello un sabor?», pregunta Dacosta mientras su jefe de cocina Guillermo hace un consomé de setas de temporada «con una perspectiva y mirada de cierta belleza». «Se desliza la palabra arte cuando hablamos de belleza», prosigue el chef. «Pero lo único que queremos nosotros es cocinar». Entre las reflexiones, la de Luis Feito sobre la gastronomía: «es un arte menor. Por muy bien hecho que esté un plato, nunca será 'Las meninas'».

Con la visión de un plato caliente de trufa con jugo de cerdo ibérico y papada caramelizada, Dacosta avanza en su meditación en voz alta: «Debemos seguir haciendo nuestro oficio, pero nosotros nos expresamos más allá de transformar los alimentos». En esta ocasión impregna el escenario con los aromas de platos de la dehesa, en los que el «epicentro y el punto de partida creativo es siempre el producto», como el guiso mediterráneo con percebes, con pescado de roca y patata.

Decidido a explorar los confines no solo de la gastronomía sino también del arte y el concepto de belleza y fealdad, Dacosta aún no concluye en unas «reflexiones que nos llevan a pensar que esto no se trata de cocinar bonito. Pero sí de no poner límites de entrada. Yo pido la libertad de poder cocinar y construir mi propio relato. Con esta perspectiva busco opiniones».

El siguiente plato es un rodaballo al jerez, cuyas espinas y cabezas sirven para una emulsión. Algo tiene claro, sin embargo: «Me debo al comensal, que usa primero la vista, luego el olfato y después el gusto. Es la lógica de aproximación al plato. Pero ante la probabilidad del tipo de cliente y sus gustos lo único que puedo hacer yo, en un ejercicio de honestidad, es ser yo mismo».