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Nigiri de cigala con migas, una de las creaciones de Ukiyo. JV
Un humilde puesto del Mercado Central puede albergar el mejor japonés de Alicante
Crítica gastronómica

Un humilde puesto del Mercado Central puede albergar el mejor japonés de Alicante

En apenas cuatro metros cuadrados Andrea Díaz convierte a Ukiyo en un viaje por los sabores del Sol Naciente

Sábado, 11 de mayo 2024

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Lejos de los grandes neones de Tokio, los muñecos tamaño natural de Goku, los anime, los otaku y jóvenes vestidas de colegiada hay otro Japón: el de los cerezos, los pescadores y las ceremonias del té. Menos ruidoso, más quieto, pacifico, pero igual de intenso y placentero. O igual, más.

Ukiyo es un concepto que podría ser el símil oriental al latinismo 'carpe diem', esto es, vivir el momento sin pensar en nada más. Toda una lección de hedonismo interior a través del placer suntuoso de sabores profundos y sencillos. Sin estridencias, sin artefactos. Con sentido y sentimiento. Ese Japón que hablábamos en segundo lugar. Por eso, el nombre de este modesto puesto instalado al final de la sección de frutas y verduras del Mercado Central.

En apenas cuatro metros cuadrados, Andrea Díaz ofrece en su 'raw bar' (barra donde se sirven pescados y mariscos crudos) cositas diferentes que completan un viaje de los sentidos hacia el Sol Naciente en el que puede ser el mejor japonés de Alicante. Un título muy difícil de obtener, ya que la ciudad reúne otras grandísimas representaciones de la auténtica gastronomía nipona como Aoba-Ya o Daikichi. Todo ello, sin contar fenómenos tan populares como el ramen o deliciosas gamberradas como Miku Izayaki.

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No siempre hay que categorizarlo todo, que cada uno pruebe y haga su propia selección interior. Lo que sí se puede asegurar es que en Ukiyo todo es honestidad. Con algunos productos traídos directamente de Japón, pero también mezclados con pescado mediterráneo, al que no ignora sino que integra. El secreto de la autenticidad son los cortes de pescado, los marinados y el tratamiento de los productos. Con delicadeza, mimo y devoción.

La chef madrileña, afincada en Alicante, Andrea ha aprendido con uno de los mejores: Ricardo Sanz y su mítico Kabuki Wellington de Madrid, un estrella Michelin de cocina japonesa en tierra de conejos. Fruto de la experiencia y el aprendizaje, ahora vuela sola, pero con control. Las pequeñas dimensiones del puesto, con apenas ocho comensales por turno, le permiten tener control absoluto sobre cada plato que se sirve. Las desventajas para el cliente es que el boca a boca ya ha comenzado a funcionar. El tiempo de reserva para un sábado ya va por el mes y medio de tiempo. La espera, en todo caso, agranda el deseo. Y la experiencia satisface la expectativa.

Lo mejor es dejarse llevar por el vasto conocimiento de Andrea y ponerse en sus manos. En el menú de este comensal desfilaron, entre otros platillos, un taco de anguila ahumada en hoja de sisho en tempura; unas vieras de Hokaido con gamba de Santa Pola y huevas de salmón sobre salsa de tomate, delicados productos y sutil combinación; una caballa, pescado no siempre bien apreciado, con marinado de soja para potenciar el sabor; nigiri de dos atunes, lomo y ventresca, traídos de la Almadraba de Cádiz y un nigiri de wagyu con arroz frito, que creo recordar fue la única carne presente en la degustación. La untuosidad de esta preciada raza con el bocado crujiente del arroz frito son palabras mayores.

Mención aparte, un maki de cigalas con migas, única concesión a la fusión Oriente-España. Un gran concepto que dio fama y reconocimiento al primer Alberto Chicote de su mítico Nobu antes de su popularidad televisiva y que, después, se ha pervertido en mil formas. No cabe este comentario para la creación de Andrea, tal es el respeto a un producto tan codiciado como es la cigala, al que agiganta con unas migas que aportan profundidad en el paladar y dejan a la protagonista en el primer paso por boca.

Apenas un postre para cerrar a los más golosos, una especie de donut japonés recién frito con helado. De beber, cervezas japonesas de importación o una carta de vinos «raros», como le gustan a Andrea y que bien sorprenden, en uno u otro sentido.

Pero, qué demonios. Ukiyo es una invitación a la sorpresa, al descubrimiento, al goce y al placer. Nada puede salir mal si dejamos lo malo a un lado y nos dejamos transportar al placer, que es exactamente lo que este pequeño puesto del Mercado Central de Alicante ofrece. Hagámoslo, pues.

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