De la coca de mollitas al fartón: la cocina de Gema Penalva une tradición e innovación

José Vicente Pérez Pardo y Tere Compañy Martínez

Alicante

Sábado, 22 de febrero 2025, 06:36

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Cuentan que la civilización nació alrededor de una mesa. Quizás por eso la gastronomía habla tanto de la cultura e historia de una zona. Y quizás justo por eso también es imposible separar el nombre de Alicante de palabras como coca de mollitas, los arroces o los salazones.

Es justamente esa cocina más tradicional de Alicante en la que la cocina del restaurante alicantino Gema Penalva encuentra la inspiración para convertir el tapear en arte. Llevar la cocina tradicional a los nuevos tiempos con un alarde de platos que saben a las tardes de verano pero que llegan aderezados de modernidad e innovación.

Así, ir a este local en la plaza de Balmis, en el pleno centro modernista de Alicante, es encontrar que la coca de mollitas casa a la perfección con el salazón alicantino, el salmón ahumado o la restoburguer de ternera Angus. Este plato, de base tan tradicional, se ha convertido en uno de los obligados de este establecimiento, especialmente para aquellos que disfruten del sabor salado de las mollitas en cada bocado.

No es la única propuesta en la que se da la vuelta a un plato alicantino para llevarlo más allá de lo esperado. Otros como el carpaccio de bacalao con salazones alicantinos y caviar de aceite o el fartón relleno de carrillera ibérica y salsa de horchata, utilizan algunos ingredientes tradicionales que se completan con una fusión de sabor en la que no falta el toque de color de las flores.

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Por la carta del Gema Penalva desfilan otras especialidades. Los callos «de mi tía Conchita», los mejillones al vapor «con la salsa de mamá» (declaración de intenciones de idolatrar la comida casera, heredada si puede ser) o el tomate de temporada con capellán llevan al comensal a disfrutar de los sabores tradicionales de la gastronomía alicantina. Pero, además, nada tienen que envidiar a langostinos en tempura con kimchi o al entrecot de ternera con langostinos y romescu, platos en los que la fusión impone su toque.

El alicantinismo se nota en todos los detalles del Gema Penalva, incluso en sus postres que transportan a los chocolates de La Vila, a los dátiles de Elche o a los helados de Xixona. Un plato que no se puede dejar de probar es las texturas de chocolate, en las que el sabor dulce se funde con el amargo en un juego de intensidades para acabar con un buen sabor de boca.