Cómo disfrutar de la alta cocina cuando comer supone un suplicio

45 de cada 47 personas en nuestro país dirán que comer les supone un placer. Las otras dos muy probablemente dirán todo lo contrario. La proporción no es casual, ya que en España hay dos millones de personas que sufren disfagia -de las cuales solo el 10% tiene un diagnóstico certero-.

Esta condición médica comporta a las personas que la sufren dificultades para llevar el bolo alimenticio desde la boca hasta el estómago, y realizar así una adecuada deglución. Para poder alimentarse, deben jugar con las texturas y el espesor de los alimentos, aunque en los casos más graves, la ingesta ni siquiera puede realizarse por vía oral.

Esta traumática realidad promete serlo menos gracias a un libro recetario en el que han participado nueve chefs con estrellas Michelin y Soles Repsol, y que nace con vocación de acercar la alta cocina a las personas con disfagia. La obra se titula 'Mirar la disfagia desde la alta cocina', y en ella han participado los reputados chefs Quique Dacosta, Fernandino Bernadi, Susi Díaz, Albertu Ferruz, Dani Frías, José Manuel Miguel, María José San Román, Rafa Soler y Mari Carmen Vélez.

Semejante constelación de estrellas no debe eclipsar a las dos sanitarias que han impulsado el libro. Se trata de Mayka Mafé, médico internista de la SEMI y facultativa del Hospital de Atención a Pacientes Crónicos y de Larga Estancia de Denia; y Silvia Vilar, directora de Enfermería del mismo hospital. Ambas presentaron recientemente la iniciativa en cuadragésimo cuarto Congreso Nacional de la Sociedad Española de Medicina Interna, celebrado en Valencia.

La doctora Mafé incide en que «dada la alta prevalencia de la disfagia, se debería sensibilizar a la población y a los sanitarios, y establecer protocolos de detección activa en todos los niveles asistenciales». Reconoce además que el objetivo del libro es acercar la alta gastronomía al paciente con disfagia y revisar de una forma práctica, sencilla y multidisciplinar los aspectos clínicos, diagnósticos y terapéuticos más relevantes, ayudando a mejorar la visibilidad y la atención integral de los pacientes con esta patología».

Para la internista, el infradiagnóstico se debe «a la falta de sensibilización, a la falta de protocolos específicos y a una escasa educación sanitaria sobre esta entidad clínica, que debería ir encaminada fundamentalmente hacia el diagnóstico precoz y al abordaje específico de su tratamiento y las complicaciones asociadas».

Desde unas Kokotxas al pig pig; a un Risotto verde de guisantes, almejas y gamba roja de Dénia; pasando por Salmonete, jugo de verduras y remolacha; a una Dorada a la espalda. Son algunas de las 16 elaboraciones de alta cocina que se pueden encontrar en este recetario.

La chef María José San Román asegura haberse sentido «encantada de haber participado en esta iniciativa, en la que ha adaptado recetas con texturas modificadas para que las personas con este problema de salud puedan disfrutar de la alta cocina». También hace énfasis en la importancia de jugar con los colores y las texturas de los menús hospitalarios, puesto que «la mayoría de ellos presentan el mismo aspecto visual».

La propietaria del Monastrell incide a su vez en que «hay una relación directa entre lo que comemos y nuestro bienestar y salud. Una buena alimentación es clave para prevenir enfermedades, por lo que la comida debería de ser una de nuestras medicinas más importantes. Una alimentación sana y equilibrada es clave».

Otro de los representantes de la alta cocina que ha participado en el recetario es José Manuel Miguel, en representación del The Cook Book Gastro-Boutique de Calpe. Según él mismo explica, «la cocina debe adaptarse a las nuevas sensibilidades y tendencias en salud, como ya se ha hecho con las personas que sufren celiaquía o intolerancias alimenticias». También reconoce que para él fue «un reto modificar y jugar con las texturas para facilitar la deglución a la vez que se conservaban los sabores de las recetas».

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