Acrilamida, la razón por la que no querrás freír en exceso tus patatas

Su nombre es difícil de recordar, pero tras leer esta noticia puede que ya nunca lo olvides. Hablamos de la acrilamida, un compuesto químico que se forma de manera natural en algunos alimentos cuando estos son cocinados a altas temperaturas (por encima de los 120º). Aparece esencialmente en productos que contienen almidón; un grupo alimenticio donde encontramos la comida elaborada a base de semillas, como cereales de desayuno, galletas, tostadas y café, así como productos a base de patata, como las patatas fritas.

Los expertos alertan que la ingesta de la acrilamida puede favorecer la aparición de cáncer a cualquier edad, amén de posibles efectos perjudiciales en el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y posnatal y la reproducción masculina.

Según aclara Luisa Ramos Bordajandi, farmacóloga de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), «la acrilamida resulta prácticamente imposible eliminar por completo de los alimentos con almidón cocinados», aunque añade que «es posible reducir los niveles presentes en la comida mediante diferentes procesos culinarios cuidadosos».

Uno de estos procesos consiste en respetar los tiempos y temperaturas de cocción recomendados para evitar que los alimentos queden demasiado crujientes y quemados. En el caso del pan, se recomienda que se tueste hasta que adquiera un tono amarillo o dorado, pero sin llegar a marrón. Igual ocurre con los productos a base de patatas -como las patatas fritas y las croquetas-, que deben freírse hasta un tono dorado, mejor que marrón.

Otra técnica consiste en remojar las rodajas de patata en agua o en una solución de ácido cítrico, algo que puede reducir los niveles de acrilamida en las patatas fritas en hasta un 40 % o un 75 %, respectivamente. A su vez, el uso de freidoras de aire caliente puede generar entre un 30 y un 40% más cantidad de acrilamida que las freidoras de aceite convencionales.

Tampoco es recomendable almacenar las patatas en la nevera, ya que esto aumenta sus niveles de azúcar, que potencialmente pueden elevar la producción de acrilamida durante la cocción. Por ello, lo mejor es guardar los tubérculos en un lugar fresco, seco y oscuro.

Por otro lado, y aunque pueda parecer obvio, mantener una dieta equilibrada también reduce el grado de exposición a este tipo de riesgos alimentarios. Ello supone optar por una dieta variada, que contenga carne, pescado, verduras y fruta aparte de los alimentos ricos en almidón que pueden contener acrilamida.

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