Borrar
Quique Dacosta, en la Gala de entrega de los Soles Repsol 2023. miriam gil-albert
GASTRONOMÍA: QUIQUE DACOSTA: «La Comunitat Valenciana nunca se ha contado desde la alta cocina»
QUIQUE DACOSTA

«La Comunitat Valenciana habla de gastronomía de tú a tú con Cataluña y País Vasco desde hace 25 años»

El dianense es embajador del producto propio, del que hace gala y que «la pluralidad de nuestros cocineros es lo que hace que el mundo gire la cabeza aquí»

Lunes, 27 de febrero 2023, 20:03

Necesitas ser registrado para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Quique Dacosta es, sin duda alguna, el embajador de la gastronomía de la Comunitat Valenciana. Desde su buque insignia en Dénia, el cocinero ha elevado a estrellas productos tan alicantinos como la gamba roja, que le ha hecho mundialmente famoso. Además de su establecimiento con 3 Soles Repsol, lleva por delante otros tantos establecimientos en Valencia y el proyecto gastronómico del Hotel Ritz de Madrid. 'Deesa', el restaurante de cabecera, acaba de obtener su segundo Sol Repsol. Este hombre no tiene límites.

- ¿Qué consejo le daría a quien consigue su primer Sol Repsol?

- Primero que lo celebre, porque estamos entrando en una dinámica en la que solo se celebra el cumpleaños y el día 31 de enero. Y parece que te dan una y rápidamente tienes que conseguir la segunda; y de nuevo a por la tercera. Yo si tengo que dar un consejo, que no soy bueno para dar consejos, es que cada reconocimiento es importante. Y hay que celebrarlo. Hacer partícipe a los equipos. Porque es un oficio muy delicado y este tipo de reconocimientos vienen muy bien a los proyectos, les dan visibilidad, les dan la posibilidad de reivindicarse en un territorio concreto, generar una industria.

Si estás en Alicante, como es mi caso, el reconocimiento no solo cae en la acción del cocinero que cocina con su equipo, sino también si hay una gamba, un arroz, un raim de pastor; si hay un langostino, si hay un melón... Si hay un producto en tu cocina y te dan tres Soles, esos productos también están en el nivel top.

Por tanto, la disciplina, el oficio, es transversal y abraza una economía circular que requiere también este tipo de reconocimiento.

- El traslado de la Guía Soles Repsol a Alicante es un reconocimiento, no solo a los cocineros, sino también a su producto.

- Totalmente. La Comunitat Valenciana se tiene que reivindicar de muchas maneras. En el día a día, con humildad y trabajo; con creatividad y con despensa, que eso ya lo tiene. Pero hay que hacer un giro de tuerca porque hay territorios consolidados en la gastronomía en España como Cataluña, País Vasco y Madrid también. Pero la Comunitat Valenciana lleva 25 años hablando un diálogo de tú a tú con estas gastronomías y, para mí, es un territorio más interesante. Y que nunca se ha contado desde la alta cocina.

Que Michelin lo tuviéramos aquí el año pasado, que ahora tengamos los Soles Repsol en Alicante, que tengamos los 50 Best en Valencia en junio es la manera más palpable en territorio de que lo que se está haciendo aquí es importante, es diferente, es profesional y por eso tenemos el respaldo de todas esas instituciones. Y los cocineros y cocineras están aquí avalándolo al mismo tiempo.

- Usted es el primero que reivindica los productos de la Comunitat Valenciana para la alta gastronomía y los incluye. ¿Cuál cree que le falta por descubrir al público en general?

- Siempre hay que reivindicar y no pararemos nunca. El mundo es muy grande y muy competitivo. Lo que para nosotros es el epicentro del mundo, como pueda ser el fondillón pues igual para los portugueses tienen su Oportos; en Italia tienen los suyos. Hay que tener la ventana abierta al mundo, intentar exportar lo que tenemos y, en nuestras cartas, tener nuestros mejores productos, en la medida de lo posible.

Yo, en el 3 Soles que tenemos en Dénia (Quque Dacosta Restaurant), lo que yo he entendido es que la gente viene a conocer lo que nosotros hacemos aquí, lo que nosotros tenemos aquí. Puedo tener vinos franceses, puedo traer un producto francés, pero no la totalidad. No puedo tener la carta francesa, porque ¿para qué vienes a Dénia? Es una oportunidad para contar lo que estamos haciendo aquí, de dónde venimos, dónde estamos y hacia dónde nos dirigimos.

Con nuestras gambas, que cuando yo empecé a trabajar con ellas hace 30 años, se compraba a 1.400 pesetas el kilo. Ahora, al cambio, es 7 euros, que es ahora casi el precio de una sola gamba. Es algo que estaba en el mar y lo que hemos hecho ha sido reivindicarlo. Con la continuidad de la reivindicación, lo que conseguimos es que nuestros productos maravillosos lleguen a muchos lugares.

En el caso de nuestros vinos, nuestro fondillón o nuestos moscateles, es un producto perfecto, porque se puede exportar. En el caso de una gamba roja, no llega ni a 200 kilómetros a la redonda porque es un producto perecedero muy, muy delicado. A partir de aquí, yo lo que busco es la complicidad de los productos en los restaurantes del territorio para que cocinen libremente, pero con productos del territorio.

- ¿Qué valor añadido le da la Comunitat Valenciana a la gastronomía española?

- Valor añadido, mucho. Empezaríamos desde el PIB a la creatividad, a la perspectiva, a la reivindicación de una despensa, a una economía transversal que aúna y que genera una industria nueva que no estaba. La Comunitat Valenciana hace 25 años no tenía ningún restaurante de alta cocina. Cuando generas esto, automáticamente generas un valor añadido a la industria en general y a la economía en plural.

La Comunitat Valenciana debemos entenderla dentro de los artífices. La despensa estaba aquí, ya estaba aquí antes de nosotros. ¿Qué pasa? Que llega una cocinera extraordinaria como Susi Díaz o Kiko Moya. Algunos de los extraordinarios cocineros que tenemos de norte a sur, vertebrando a la Comunitat. De repente, cada uno de ellos tienen su manera de entender la cocina, de relatarla con una perspectiva diferente. ¿Todos se parecen a mí? No ¿Todos tienen valores comunes? Sí. Y, sin embargo, toda esa pluralidad, lo que está haciendo es que la Comunitat Valenciana, a mi modo de ver, sea la que está haciendo que el mundo gire la cabeza hacia aquí. No solo por la despensa, por nuestras tradiciones, que también, por el momento y por los artífices de esta maravillosa expresión artística que tiene la Comunitat Valenciana en estos momentos.

- A nivel personal, ¿cuál es el próximo proyecto personal de Quique Dacosta?

- Una semanita de vacaciones en Alicante (risas) Mira qué sol, qué mar... Estaría en mis próximos proyectos. La verdad es que nunca paro, pero uno tiene que saber abrazar con fuerza lo que puede llegar. Son 12 restaurantes, entre ellos el Hotel Ritz en Madrid; una serie de televisión en Amazon; publicamos un libro este año... Son muchas cosas.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios