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El arte del ronqueo asombra en El Corte Inglés de Alicante con un atún rojo de 170 kilos
La ceremonia del despiece tradicional cautiva a decenas de curiosos en un homenaje al rey del mar
Hay eventos que no necesitan palabras para atrapar la atención, solo un gesto, un sonido. Este jueves, en la pescadería de El Corte Inglés de Maisonnave, ese sonido fue el del cuchillo rasgando la espina dorsal de un atún rojo salvaje de Almadraba de 170 kilos, de la firma Petaca Chico. Un crujido grave que da nombre al ritual: el ronqueo.
El público se agrupa alrededor de una gran mesa de acero. Sobre ella reposa el protagonista de la jornada: un ejemplar imponente, brillante. El rey del mar. Los maestros ronqueadores toman los primeros cuchillos, largos y afilados como una katana, y comienzan el corte con la naturalidad de quien ha repetido el gesto mil veces, pero con la reverencia del que sabe que cada uno es único.
«De un atún como este se pueden extraer hasta 27 piezas distintas», explica el especialista de Petaca Chico mientras los maestros desgranan una a una las partes nobles del animal. Y no es una exageración: lomo blanco, lomo negro, tarantelo, ventresca, parpatana, galete… cada nombre, un universo de sabor. Cada parte, un destino en crudo, a la brasa o en salazón. Cada corte, un viaje desde Cádiz hasta Japón.
Mientras el despiece avanza, se impone un silencio extraño, casi religioso. El público -clientes y curiosos- observa el proceso con una mezcla de asombro y respeto. Algunos graban con el móvil, otros simplemente miran, como si lo que tuvieran delante fuera una danza milenaria más que una operación de pescadería.
El ronqueo es más que una técnica. Es memoria y conocimiento. Es la herencia de los hombres del mar, de los que entienden que del atún, como del cerdo, se aprovecha todo. Pero también es modernidad: la puesta en escena, la pedagogía, el maridaje entre espectáculo y divulgación.
El ronqueo no es solo un acto gastronómico, sino también cultural. Es herencia de las almadrabas gaditanas, de los mercados japoneses de Tokio, y de una tradición que hoy se revaloriza ante el auge del consumo responsable y el interés por el producto de calidad
La almadraba: el arte de pesca más sostenible del mundo
La almadraba es una técnica de pesca con más de 3.000 años de historia, cuyos orígenes se remontan a las antiguas civilizaciones del Mediterráneo. Fueron los fenicios quienes, en las costas de Cádiz, desarrollaron y perfeccionaron este método, convirtiéndolo en su principal sistema para la captura del atún. Existen referencias documentadas desde el siglo VII a.C., cuando los fenicios ya comerciaban con productos derivados del atún, como salazones, en rutas marítimas que conectaban distintos puntos del Mediterráneo.
Con el paso del tiempo, esta práctica fue adoptada y adaptada por otras culturas, entre ellas la romana y la andalusí. De hecho, el nombre de esta técnica milenaria proviene del árabe andalusí almaḍrába, que puede traducirse como «lugar donde se golpea o lucha», en alusión al esfuerzo de los pescadores durante la captura.
Esta técnica consiste en un elaborado sistema de redes fijas, instaladas cerca de la costa, que permite interceptar el paso del atún rojo en su migración anual del Atlántico al Mediterráneo, entre los meses de abril y junio. Este método no solo se caracteriza por su eficacia, sino también por su respeto al medio marino, al tratarse de una técnica selectiva, artesanal y altamente sostenible.
Los propios almadraberos son los primeros en velar por el cumplimiento de las normativas europeas sobre conservación marina, garantizando una actividad racional y equilibrada con el ecosistema. Su labor, reconocida por instituciones y consumidores, representa un modelo de pesca tradicional adaptado con éxito a las exigencias del presente.
Cuando termina el acto, el público aplaude. No solo a los maestros cortadores, sino a lo que representa: una forma de entender el producto, de respetarlo, de llevarlo de la lonja al plato con inteligencia y emoción.
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