La empresa salinera donde los flamencos son unos trabajadores más

Los flamencos son los grandes protagonistas de estos parajes. Bueno, no son los únicos. Junto a ellos, y a otras muchas especies, se encuentra la salinera Bras del Port, qué son los encargados de hacer que las comidas no estén sosas. Y lo llevan siendo desde hace más de 120 años.

En 1900, un año de profunda crisis en España por la pérdida de las últimas colonias y, por tanto, de los últimos resquicios del imperio en el que no se ponía el sol, un asturiano, Manuel González Carbajal, decidió que unos terrenos de Santa Pola eran el lugar perfecto para empezar el tradicional negocio de la sal por sus más de 300 días de sol y sus escasas precipitaciones. Ya lo empezaron en la provincia los fenicios casi tres milenios antes, y fue este empresario quien lo quiso rescatar. Ahora, la cuarta y quinta generación de la familia siguen la estela de su antecesor.

Un 13 de junio de inicios del siglo XX, Bras del Port comenzó su actividad salinera y, sin darse cuenta, junto al sistema de lagunas que el hombre creó, creció un vivo ecosistema donde flamencos, gaviotas y peces conviven con los trabajadores de una empresa que cada año supera las 100.000 toneladas de sal por cosecha.

Un negocio que sigue la estela tradicional. Los carros con bueyes que transportaban la sal a la garbera (el patio exterior donde se almacena en montañas) dieron paso a camiones para aumentar la producción, pero la esencia sigue siendo la misma. Y es que en los años 70, esta revolución tecnológica permitió pasar de las 240 toneladas diarias a las más de 4.000 que se cosechan actualmente.

Este extraño ejemplo de simbiosis, prácticamente inexistente en cualquier otro sector, es totalmente necesario para el buen funcionamiento de las salinas. Del mismo modo, sin la actividad de Bras del Port, el humedal se secaría. Declarado en 1994 como Parque Natural, tiene más de 2.500 hectáreas, casi la mitad de ellas operadas por la salinera santapolera, que abastece de sal a toda España.

Para Teresa Fernández, trabajadora de Bras del Port, esta alianza hombre y naturaleza «no se puede observar en ningún otro lado». Teresa se encarga de que todo el mundo sepa cómo opera la empresa y conoce los terrenos a la perfección. ¿Su sitio favorito? Una de las lagunas más exteriores, oteada por una antigua torre vigía, y en la que los pájaros revolotean a su antojo. Muchos de ellos migran a las salinas en busca del gran clima que presenta la zona y que ayuda tanto a la actividad de la compañía.

«Estas lagunas se forman por un sistema de canales que traen el agua desde la playa de La Gola», explican desde la empresa santapolera, quienes aseguran que es en las primeras donde más vida hay. «No todas son iguales», prosiguen, «se diferencian entre concentradoras, donde se van preparando los sustratos y los niveles de sal, para luego pasar a las cristalizadoras, donde se irá depositando en el fondo». Es en el lecho donde reposará una dura capa de entre 15 y 20 centímetros de grosor que luego se cosechará.

Son estas últimas las que tienen ese color más rosado que se puede ver desde las panorámicas, el cual es gracias a unos microorganismos llamados halobacterias, que calientan la temperatura del agua y facilita su evaporación. En estas charcas, que son las más cercanas al recinto empresarial, la concentración de sal es de 29 grados Baumé, una escala que mide la densidad de la sal en el agua. Para hacerse una idea de la cantidad de sal que hay en las cristalizadoras, el mar tendría una marca de 3,5.

Esta sal, previamente recolectada, se limpia y se almacena en la garbera, donde se junta en montañas de unas 2.000 toneladas cada una. La encargada de todo esto es una veterana de la empresa. La apiladora, una máquina que va amontonando la sal, lleva desde 1930 haciendo esta tarea a lo largo de cada año.

Desde el supermercado, hasta las empresas de piscinas, pasando por los servicios municipales que rocían las calles de sal para evitar las heladas. En todos estos sectores está presente Bras del Port, que exporta a toda España, así como a Inglaterra o algunos países de Europa del este.

Es en el sector de la restauración donde más centrados están actualmente. En 1992 la empresa adquirió Polasal, añadiendo nuevas gamas de productos a los que ya tenía. «Somos los únicos en el mundo que fabricamos la espuma de sal, que es ligera, esponjosa de baja densidad», afirman desde Bras del Port. Muchos establecimientos y chefs, como la Finca, de Susi Díaz, o Quique Dacosta usan estas variedades gourmet, que también cuentan con peculiares sabores como de albahaca y tomate, jengibre o de cítricos.

Es el departamento de I+I+D el que se encarga de ir innovando en busca de nuevos tipos de sales. «En el laboratorio se estudia la cristalización, las nuevas densidades de la sal o se analiza el proceso químico del proceso que se lleva a cabo en las lagunas», explican en la compañía.

Y es que la actividad salinera, aunque en la teoría es fácil, tiene sus complejidades detrás. Aunque la empresa sigue la estela tradicional marcada por su fundador, buscan juntar innovación con su sello de toda la vida. «No ha cambiado mucho en los más de 100 años que tenemos, antes se producía menos y se transportaba en bueyes, pero sigue siendo un negocio tradicional», aseguran en Bras del Port.

Un negocio que lleva toda una vida haciéndose y que se rescató hace más de un siglo por un emprendedor asturiano. Sus esfuerzos hicieron de Santa Pola una de las mayores localidades productoras de sal y de sus lagunas un paraje natural tan extraño como precioso, donde hombre y especies de animales, plantas y microorganismos no sólo coexisten, sino que además se benefician unos a otros. Un claro, pero peculiar, ejemplo de que industria y medio ambiente pueden ir de la mano. Gracias a ello, los platos ya estarán un poco menos sosos.