Juan Francisco Pérez

Tercer premio del Concurso de Cocina Gamba Roja de Dénia

«Quiero ser el mejor cocinero del mundo»

Juan Francisco Pérez es un joven de 22 años de Novelda apasionado de la cocina. Empezó sus estudios en este sector hace menos de un año y medio, pero cuando solo llevaba dos semanas formándose le concedieron unas prácticas en el restaurante Espacio Montoro de Alicante -que recientemente ha recibido un Sol Repsol-, y poco después le contrataron. Así, lleva un año y cuatro meses entre recetas y fogones y con una gran ambición y trabaja como jefe de partida.

No ha dejado de aprender desde que pisó la cocina del Montoro y esta semana ha ganado el tercer premio en el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. Se trata de un certamen en el que han participado casi 80 cocineros de España (entre ellos algunos con estrella michelín). Sin embargo, su plato 'Gamba de Dénia en grasa madurada, inyectada de frutos rojos fermentados, coral de arroz y agua herbácea yodada' ha conquistado a los jueces.

¿Cómo surgió la idea de presentarse al Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia?

Yo no tenía ni idea de que existía el concurso. Me lo dijo una amiga mía cuando solo faltaba una semana para que se cerraran las inscripciones. Se agotaba el plazo para elaborar el plato, me preguntó si quería presentarme y yo le dije que sí. Las participaciones se cerraban un lunes y nosotros -él y Sara, su compañera y ayudante en el concurso- creamos el plato el sábado anterior. Preparamos la receta y enviamos la inscripción a las 23.30 horas del lunes, y el plazo se cerraba justo a medianoche.

En la primera fase del certamen se presentaron casi 80 cocineros. ¿Pensó que tendría posibilidades de estar entre los ocho finalistas?

Al presentar el plato en tan poco tiempo, al principio pensábamos que no nos iban a coger ni nada. Pero dos días después me llamaron y me avisaron de que estaba en la final junto a otros siete restaurantes y que habían dejado fuera a 70 y fue muy guay conseguir la oportunidad.

¿Qué opinó su jefe de que decidiera participar en el certamen?

A mi jefe -Pablo Montoro- no le dije nada de que me iba a presentar, pero necesitábamos una cocina y todo el material para trabajar, así que le pregunté si podíamos ir al restaurante a hacer allí el plato. Él fue quien me explicó que para ir a competir tenía que ir de parte de algún restaurante, así que me dijo que fuera a representar a Espacio Montoro. Cuando tuve el plato listo se lo enseñé, le gustó, nos sentamos los tres -Sara y Pablo- y cambiamos un par de cositas.

¿Cómo fue el trabajo previo de preparación para el concurso?

Tuve dos semanas, así que cuando terminaba mi jornada laboral me seguía quedando en el restaurante, venía Sara y pasaba unas cinco horas más cada día preparando y probando cosas. Y así estuvimos hasta que sacamos algo medio guay. Me hubiese gustado prepararlo mucho más, pero tampoco tuvimos mucho tiempo y todo se nos vino encima muy rápido. Yo trabajo y Sara estudia y trabaja a la vez, así que fue un reto para nosotros sacar tiempo. Incluso durante mi jornada iba pensando en ideas para el plato.

Desde luego al final el plato fue un triunfo en el concurso. ¿Cómo vive haber ganado el tercer premio?

Estábamos compitiendo contra gente que tiene estrellas michelín y todo. Nosotros -Espacio Montoro- solo tenemos un Sol Repsol y la humildad de mi jefe, así que haber ganado es una cosa muy bonita. Además, el plato es un conjunto de todas las elaboraciones que hacen mis compañeros. Una mezcla de todos los que somos en el equipo.

¿Qué tal ha ido la experiencia de cocinar en directo y con público en el Mercado Municipal de Dénia?

La verdad es que cuando estoy cocinando no me fijo en nada más, así que el concurso lo único que estaba haciendo era hacer lo que me gusta. Estaba centrado en mi mesa, en cómo emplatar, cómo poner los brotes, cómo poner cada grano de arroz encima del crujiente. Estaba tan concentrado en lo que tenía que hacer que me daba igual lo demás.

Levantaba la vista, veía a toda la gente y me seguía dando igual. Estaba muy tranquilo porque estaba seguro de que lo que habíamos hecho iba a estar bueno e iba a gustar. Luego ya la gratitud que sientes cuando te premian por eso ya es otra cosa, es súper bonito.

¿Y cómo ha vivido que le valore jurado compuesto por chefs de renombre?

Para mí es un orgullo, la verdad, haber podido cocinar para ellos, porque son la élite de la gastronomía. Y también estaba Pablo Cabezali -un influencer gastronómico-, a quien sigo por YouTube desde hace cuatro o cinco años. Estar acostumbrado a verle detrás de una pantalla y que de repente esté allí comiéndose un plato que has hecho tú es muy diferente.

Además allí había un jurado espectacular. Creo que el mejor que podría haber en un concurso gastronómico, porque controlan mucho de todas las técnicas que teníamos que emplear. Así que bueno que te premien así y te evalúen de forma positiva es muy gratificante y bonito.

Si echamos un poco la vista atrás, ¿por qué decidió dedicarse al mundo de la cocina?

Cuando me ponía a cocinar en mi casa me daba cuenta de que me olvidaba de todo lo demás y solo me centraba en eso. Ahí fue cuando descubrí que realmente me gustaba de verdad y que era lo que quería hacer en mi vida, así que decidí dar el paso de ponerme a estudiar para poder trabajar en ello. Sin embargo fue todo muy rápido y me contrataron en Espacio Montoro antes de terminar el curso que había empezado en MasterD.

En la actualidad, ¿cuál es su labor dentro del restaurante Espacio Montoro?

Soy jefe de partida de las carnes. El plato principal es el cochinillo, aunque además me encargo del plato de la cebada y el de los guisantes. También tengo dos aperitivos. Uno es el crujiente de patata relleno de foie gras de pato, que tiene ese pase y otro que es un caldo de pato con una espuma de vainilla y maíz; y el otro es una esferificación de leche de tigre con una ventresca de atún curada y un poco de trigo sarraceno.

Y si pensamos en el futuro, ¿cuál es tu objetivo en el mundo de la cocina?

Puede sonar poco humilde, pero yo quiero ser el mejor cocinero del mundo. Y el que diga que no quiere, miente. Si te dedicas a algo que de verdad te gusta, quieres ser el mejor. Es la ambición que tengo yo y pienso que me va a llevar a hacer grandes cosas. Y aunque no llegue a serlo, supongo que aspirando así de alto aprenderé cosas chulas y nuevas, que es lo que se necesita en este sector para ser bueno.

¿Cuál es tu tipo de cocina favorita? ¿Qué es lo que más te gusta preparar?

Me gusta mucho utilizar técnicas de cocina difíciles, como hacer esferificaciones, gelatinas... Como si fuera un científico pero trasladado a la cocina. Me apasiona la cocina molecular, que es muy técnica, bonita y diferente a todo. Es como transformar la comida con magia.