La receta favorita de tu cocinero de Alicante favorito

No hay mejor lugar en el mundo para comerse un buen arroz que la ciudad de Alicante. La basta gama de restaurantes y propuestas gastronómicas que ofrece la ciudad habla por sí sola. Y no solo la cantidad de lugares, sino también su recetario. Alicante posee un recetario que bebe de siglos de tradición, que nace de las raíces de una tierra milenaria y que se nutre de elaboraciones que no existen en ningún otro lugar. Es por ello que, este año, Alicante ha sido escogida como Capital Española de la Gastronomía.

Y por ese motivo, hemos escogido a algunos de los chefs alicantinos más relevantes en el panorama gastronómico actual para que respondan a tres preguntas muy sencillas pero que atesoran un profundo valor: ¿Dónde les encanta comer o cenar en la ciudad de Alicante? ¿Cuál es su receta favorita de origen alicantino? ¿Qué es lo que mejor cocinan? Las respuestas han sido dispares, pero con un claro e irremediable protagonista: el arroz.

«Tengo muchos amigos hosteleros, así que esta es una pregunta muy difícil, pero si me tengo que decantar por algún sitio, hay uno que me encanta porque son muy buena gente y tienen un producto de calidad increíble. Es La Gamba, cerca de la parada de TRAM Miriam Blasco. Disfruto muchísimo cada vez que voy, no falla nada y me siento como si estuviera en casa».

«Siempre he sido un gran enamorado del caldero, ese arroz acompañado de un pescado como una dorada, una gallina buena, de roca…, de una buena lechola (que, además, ahora es temporada)... Es una receta que me enamoró porque la hacía mi madre y yo heredé su manera de elaborarla».

«Me repito. Lo que mejor cocino es, sin duda, el caldero. En Casa Riquelme lo hacemos buenísimo. Es una receta con historia, con aprendizaje. Mi familia es de Tabarca y mi padre siempre se preocupó por ser un buen cocinero. Esta receta, para mí, es tradición, familia, nostalgia y, claro está, una ejecución sublime».

«Es curioso, pero te diré un restaurante italiano. Bueno, no del todo. Infraganti Pizza es un lugar increíble donde fusionan el concepto tradicional de pizza con productos alicantinos de toda la vida. Y bueno, la masa es perfecta. El concepto italiano de la pizza tiene mucho que ver con nuestras cocas alicantinas y con la dieta mediterránea. Por eso me gusta tanto».

«Sin lugar a dudas, una pericana bien hecha, algo verdaderamente complicado. Primero, unos pimientos rojos y alargados (que, precisamente, se cultivan en verano en la montaña de Alicante). Para tenerlos todo el año, se secan. Luego los fríes de una manera muy delicada: a 180 grados y con muchísimo cuidado. Metes y sacas en el aceite una tira despepitada. No es nada fácil que queden bien, ahí está el arte. Si lo metes y sacas un momento, se fríe en el tránsito y no se quema». El pimiento seco envejecido es umami, tiene mucho carácter. Y luego el pescado en salazón, que debe pasar por el mismo proceso. Se le añade AOVE y ya está. Una verdadera maravilla. La pericana alicantina es una receta que se ha maltratado mucho. Estamos acostumbrados a decir que algo malo está bueno porque es lo que nos hemos comido siempre. Pero la pericana es una receta con mucha historia en Alicante y debemos protegerla».

«Y también las olletas. Hay que volver a ponerlas de moda. Es un resumen perfecto de toda la dieta mediterránea. Tenemos que aprender a comer más natural, con verdad, cercanía y sostenibilidad».

«El arroz. Es el eje de nuestra alimentación, un producto de aprovechamiento, proximidad y sentido común. Es muy digestivo y le puedes añadir cualquier proteína porque lo admite todo. Te diría que cualquier tipo de arroz. Es lo que mejor cocino. Eso y el bacalao, que también es umami por el envejecimiento del pescado».

«Mi padre regenta una arrocería en Alicante desde hace treinta años. Se llama Arrocería El Mosquito. Si te soy sincero, me he criado allí y allí he aprendido casi todo lo que sé. Siempre digo que la mejor comida es la que se prepara en tu casa por tu madre, padre, abuelo o abuela. Es lo mejor que hay en la vida. Y allí se come así. Es de los mejores restaurantes de toda la provincia».

«Lo tengo clarísimo. El arroz con pata [se trata de un arroz a base de pata de ternera, chorizo, cebolla, ajo y garbanzos]. Me parece un platazo que, además, tiene una serie de componentes muy presentes en la dieta mediterránea. Quien no lo haya probado, debería hacerlo. Es increíble»

«Mi mundo gastronómico se basa en los arroces alicantinos, así que mi respuesta es el arroz. Si tengo que ser concreto, te diría que el que mejor cocino es el del senyoret y el arroz de secreto, tomate seco y boletus. Me apasiona elaborarlos».

«Lógicamente, recomiendo mucho mi propia casa, el Gastrobar Jorge. Y más allá de eso, yo, que vivo en San Juan, recomiendo Santabar (junto al Monasterio de Santafaz); la Taberna del Racó del Pla, donde sirven un picoteo buenísimo; el Pintxo Kalea, la Cervecería La Gamba y la Cervecería Max. Para comerse un buen arroz, Casa Riquelme y La Sastrería».

«Una buena ensalada con tomate de Mutxamel y unos salazones de calidad acompaña muy bien a cualquier arroz. Y luego la coca de escalibada, nuestras alcachofas y un buen pescado de la lonja de Alicante. Tenemos una gastronomía tan potente que es muy difícil elegir. No olvidemos tampoco el turrón de Jijona».

«Soy experto en arroces, me encantan en todas sus vertientes, tanto elaborarlos como comerlos. Desde uno de conejo y caracoles hasta otro de secreto ibérico con setas. También los salazones».

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