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Así se pesca el mejor atún rojo salvaje del mundo: un trabajo laborioso donde la familia Mackintosh son los artistas

JC Mackintosh, una pequeña empresa de Tarifa, obtiene esta delicia gastronómica que se sirve en los restaurantes más prestigiosos. Su peculiar manera de entender un negocio de tintes milenarios es sorprendente

Kino Verdú

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Siete de la mañana. El ‘María Inmaculada’, de 14 metros de eslora, enciende los motores. Los anzuelos relucen. Las siete personas que componen la tripulación atisban el horizonte. Da igual lo que las nubes exhalen. “Descansamos los sábados y los días de temporal. Los domingos solemos salir a por el cebo que usamos para pescar los atunes. Es duro, sí. Sobre todo en invierno, el frío, la lluvia, los vientos fuertes…”. Daniel es hijo de Juan Carlos Mackintosh Luna, fundador de la pequeña empresa JC Mackintosh, ovillada en Tarifa, y dedicada a la pesca del atún rojo salvaje que deambula por esos entornos.

Daniel, que nació un 13 de julio de 1987 en Gibraltar, aún recuerda la primera caña que sostuvo en sus manos: “Me la regaló mi padre cuando yo tendría 11 años. Todo lo que he hecho en el mundo de la pesca se lo debo exclusivamente a él, me lo ha enseñado todo”. Y también ese 2015, cuando Juan Carlos decidió salirse del tiesto, de la zona de confort de la pesca del atún más habitual, más extendida, porque “queríamos hacer algo diferente, y nos lanzamos a ello –confiesa Daniel–. Mi padre hablaba del Ike-Jime y un amigo le dio un manual de cómo hacer el sacrificio, así que a base de prueba-error, fuimos apurando la técnica. Nos costó llegar a la perfección. Los primeros pasos fueron difíciles, nos tildaban de locos por cuidar tanto el sacrificio del atún, nos decían que el desangrado no servía para nada y que haríamos el ridículo. Le dimos muchas vueltas a la cabeza y al final nos salió bien”.

Pesca de un ejemplar de atún rojo salvaje a bordo del ‘María Inmaculada’

JC Mackintosh, Cádiz

Icono cámara

Tozudos, insistentes, con paciencia a prueba de balas, como todo buen pescador, “nunca pensamos en tirar la toalla. Mi padre estaba decidido a que eso funcionara, y que si no resultaba, seríamos el hazmerreír del muelle, pero nunca nos rendimos”. Perseverancia y una idea que lo impregna todo en JC Mackintosh: “Siempre hemos querido que fuera sostenible y la pesca artesanal lo es más que la que llevan a cabo las grandes multinacionales. Un hombre, un anzuelo, un atún”. Qué manera tan certera de resumir el espíritu de esta pequeña empresa que ha sido galardonada como Pyme del Año de la provincia de Cádiz por Banco de Santander, en la última edición de los premios que organiza la entidad junto a la Cámara de Comercio.

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Una sabiduría aprendida con el paso del tiempo y que se despliega en ‘Los 5 Pasos Mackintosh’: pesca sin sufrimiento; sacrificio Ike-Jime (que aporta mejor calidad y menos dolor al animal); desangrado completo; eviscerado; y enfriamiento controlado. Acciones, pasos, que realizan en los tres barcos que componen su flota, ‘María Inmaculada’, ‘Daserbe’ y ‘Bárbara y Sandra’ (“los nombres originales que tenían cuando los adquirimos, y por respeto nunca los hemos cambiado”) y en las nuevas instalaciones enclavadas en el polígono industrial de Tarifa, más grandes, eficientes y en donde van a innovar con una máquina que acaba de recibir de Japón, “que se llama Protón y mantiene el atún a -60º todo el año”.

Solo trabajan bajo pedido que, en su mayoría, provienen de restaurantes de alta gastronomía de cualquier rincón de España y de fuera y de una manera, por así decirlo, instantánea, fugaz. Pescan los atunes no a más de diez millas de la costa de Tarifa, desembarcan y al instante los enfrían a la temperatura óptima, los manipulan y los preparan para el envío, así que no pasan más dos o tres días en sus naves y en 24-72 horas (dependiendo de la distancia) los ejemplares llegan a su destino. “Tarifa es un enclave único ya que es la puerta hacia dos mares, el Atlántico y el Mediterráneo, y la gran suerte es que tenemos atún rojo los 365 días al año”.

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Una apuesta por el cuidado medioambiental, tan necesario para el “mundo pyme”

Arriba o abajo, enganchan unas 2.700, 2.800 piezas al año. Y su peso, pues depende: Daniel se enfrentó (y lo agarró) en 2019 a un atún de 375 kilos. Afortunadamente el susto (empresarial) del covid ya pasó: “Habíamos realizado una gran inversión en alquiler de cuota y no sabíamos si íbamos a poder vender porque la hostelería se vio forzada a cerrar y no podíamos darle salida”.

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¿Y el mejor momento? “No sabría decirte… creo que cuando nos otorgan ser la primera pesquería de atún rojo de España certificada con MSC, que refleja que nuestra pesca es sostenible, según las buenas prácticas recomendadas por organismos oficiales, científicos y la industria pesquera. Fue un subidón bastante grande”. 

Nunca pensamos en tirar la toalla. Mi padre estaba decidido a que eso funcionara»

Juan Carlos Mackintosh

A este premio le han seguido el de ‘Gastroactitud Compromiso con la Tierra’, ‘Ibérica Food’, ‘Sabor Superior con Tres Estrellas Doradas’, ‘Seafood Excellence Global’ y, en 2022, el ‘Premio Pyme del año en Cádiz’, concedido por Banco Santander y la Cámara de Comecio, que desde el principio han creído y apostado por este proyecto. La jornada va tocando a su fin. El tatarabuelo de Daniel estaría orgulloso. De él proviene el apellido Mackintosh, un escocés que arrumbó a Gibraltar para vender carbón a los buques militares de Gran Bretaña.

Antes de regresar a casa y disfrutar de sus hijos, Juan Carlos y Elvira, “intento pasar el máximo tiempo posible con ellos y con mi mujer, por horarios no les veo mucho, cuando llego suelen estar ya durmiendo”, Daniel se apoltrona un rato en el almacén con sus compañeros a hablar del día de faena, sin ‘tabernear’: “Por suerte el gran jefe (su padre) nos proporciona unas cuantas cajas de cerveza al mes. Ahí sentados es donde más aprendemos a corregir fallos para no volver a repetirlos”.

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