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FUTURO AZUL

De manjar de reyes a tu mesa: esta es la solución para tu menú de Navidad

Considerado el rey del mar en Galicia, el rodaballo es sabroso, rico en nutrientes y muy apreciado en la alta gastronomía. El cultivo de este pescado mediante acuicultura ha hecho que esté disponible todo el año y que su consumo por cada vez más hogares y restaurantes sea sostenible

Ana Belén Madrid

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Ángela Zorrilla

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Los romanos lo disfrutaban como alimento de los dioses y al rey Luis XIV no le podía faltar en los banquetes de Versalles. El rodaballo ha sido considerado un manjar durante siglos, y no es hasta hace poco que su consumo se ha democratizado en España, gracias a la acuicultura gallega. Este pescado delicatessen forma ya parte de los menús de hogares y restaurantes, y es habitual encontrarlo en las redes sociales de los más gourmets, con su apariencia singular y su intenso sabor a mar.

Pocas regiones hay tan ligadas al mar como Galicia, la cuna del rodaballo. Que la acuicultura haya triunfado aquí no es baladí: lanza un mensaje claro sobre sus beneficios. De las más de 300.000 toneladas de productos acuícolas que genera el sector español, el pescado y marisco gallego supone un porcentaje muy importante. Y es precisamente de aquí, de este entorno de rías, bajíos y mares embravecidos, de donde salieron las 7.629 toneladas de este sabroso pez plano que se comercializaron en 2021, un volumen que alcanzará las 7.800 toneladas en 2022.

Hay un motivo claro para este liderazgo. «Las aguas gallegas son idóneas para el cultivo del rodaballo», explica Aurelio Ortega, jefe del área de acuicultura del Instituto Español de Oceanografía y buen conocedor de su cultivo. «A pesar de que, en las primeras fases de vida, estos peces toleran temperaturas más elevadas, lo ideal es que estas no sobrepasen los 19 grados en el agua, una temperatura habitual en la costa gallega pero que se supera ampliamente en el Mediterráneo y otras partes de España», comenta Ortega. El cambio climático es una de sus principales amenazas, porque puede alterar estas condiciones, hoy idóneas para su cultivo.

Según los expertos, el rodaballo necesita menos alimento para crecer que otras especies, lo que lo hace más sostenible

El aumento de la temperatura de mares y océanos es una de las consecuencias más graves del cambio climático, además de un problema de todos. Y lo que ponemos en nuestra cesta de la compra ayuda, y mucho, a combatirlo. La acuicultura permite obtener pescado de calidad, durante todos los meses del año, a un precio asequible para todos los bolsillos y sin forzar los ecosistemas silvestres de mares y ríos. Se trata de un sistema de obtención de alimento que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) considera, en sus informes anuales sobre pesca y acuicultura, clave para alimentar al mundo en las próximas décadas. Es por ello por lo que insta a los gobiernos a apoyar su desarrollo.

UNA COMPRA SOSTENIBLE EN TIEMPOS DIFICILES

El rodaballo es además muy interesante desde el punto de vista de la seguridad y soberanía alimentaria, más si cabe en momentos marcados por las consecuencias del cambio climático y por una economía inflacionista.  En el medio silvestre vive en suelos arenosos, por lo que los tanques de las instalaciones están situados en tierra. «Su dependencia de los temporales es menor», explica Ortega, que añade que esta especie crece más que la dorada o la lubina, «lo que permite poder comercializarla con mayores tamaños. A la larga, favorece la economía circular, puesto de este pescado se aprovecha todo». Además, el rodaballo necesita «menos alimento para crecer que otras especies”, por lo que su cultivo resulta más eficiente.

La totalidad de los rodaballos procedentes de la acuicultura española son de Galicia, con casi 8.000 toneladas al año

Una vez en la mesa, se trata de un alimento muy saludable. Aporta gran cantidad de proteínas, como todo el pescado blanco, pero además es fuente de omega3 y además aporta potasio, fósforo, yodo, sodio y vitaminas del grupo B, como la 12 o el ácido fólico. Es, por tanto, muy recomendable para cubrir las necesidades nutricionales en cualquier edad y circunstancia. Según la Fundación Española de Nutrición, se recomiendan tres raciones de pescado a la semana. El rodaballo es perfecto para ese consumo semanal: es sabroso y gracias a la acuicultura su consumo está cada vez al alcance de más personas por su excelente relación calidad-precio.

Tanto en la alta gastronomía como en la cocina casera, cocinado a la plancha, al horno, a la parrilla o como ingrediente principal de recetas sofisticadas como la famosa caldeirada gallega, se trata de un pescado con una calidad culinaria extraordinaria, que no deja indiferente a nadie, sea rey o plebeyo.

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Este contenido ha sido desarrollado por Content Factory, la unidad de contenidos de marca de Vocento, con Apromar. En su elaboración no ha intervenido la redacción de este medio.